Naslov
Utjecaj mikroflore ječma i pšenice na kakvoću slada i piva
(The effect of barley and wheat microflora on malt and beer quality)

Autori
Habschied, Kristina ; Velić, Natalija ; Tišma, Marina ; Krstanović, Vinko

Izvornik
Hrvatski časopis za prehrambenu tehnologiju, biotehnologiju i nutricionizam (1847-3423) 6 (2011), 3-4; 100-111

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, pregledni rad, znanstveni

Ključne riječi
ječam ; pšenica ; Fusarium ; slad ; sladovina ; pivo ; mikotoksini
(barley ; wheat ; Fusarium ; malt ; wort ; beer ; mycotoxins)

Sažetak
Mikroorganizmi (plijesni, kvasci i bakterije) koji se u velikom broju pojavljuju na ječmu i pšenici, sirovinama za proizvodnju slada, imaju značajan utjecaj na pokazatelje kakvoće konačnog proizvoda, slada. Posljedično, utječu i na kakvoću sladovine, odnosno piva. Iako su bakterije i kvasci dominantne vrste na ječmu i pšenici prije i nakon žetve, pravi problem predstavljaju plijesni zbog štetnih metabolita, koji utječu kako na zdravstvenu ispravnost sirovine, tako i na kakvoću samog slada. Plijesni od posebnog značaju pripadaju rodu Fusarium i nanose ekonomsku štetu cjelokupnoj industriji žitarica, te predstavljaju zdravstvenu prijetnju zdravlju ljudi i životinja zbog mikotoksina koje proizvode. Zbog svega navedenog, nužno je praćenje mikroflore tijekom cijelog proizvodnog lanca „ječam-pivo“ i suzbijanje proliferacije nepoželjnih mikroorganizama, prije i tijekom slađenja.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA