Pregled bibliografske jedinice broj: 524294
Tradicionalni fermentirani mesni proizvodi – izvor autohtonih funkcionalnih starter kultura
Tradicionalni fermentirani mesni proizvodi – izvor autohtonih funkcionalnih starter kultura // Četvrti stručni skup "FUNKCIONALNA HRANA U HRVATSKOJ" / Komes, Draženka ; Šimić, Valentina ; Đugum, Jelena (ur.).
Zagreb: Hrvatsko društvo prehrambenih tehnologa, biotehnologa i nutricionista, 2011. str. 6-11 (pozvano predavanje, domaća recenzija, cjeloviti rad (in extenso), stručni)
CROSBI ID: 524294 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Tradicionalni fermentirani mesni proizvodi – izvor autohtonih funkcionalnih starter kultura
(Traditional fermented meat products - the source of autochthonous functional starter cultures)
Autori
Frece, Jadranka ; Markov, Ksenija ; Delaš, Frane
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u zbornicima skupova, cjeloviti rad (in extenso), stručni
Izvornik
Četvrti stručni skup "FUNKCIONALNA HRANA U HRVATSKOJ"
/ Komes, Draženka ; Šimić, Valentina ; Đugum, Jelena - Zagreb : Hrvatsko društvo prehrambenih tehnologa, biotehnologa i nutricionista, 2011, 6-11
Skup
4. Stručni skup "FUNKCIONALNA HRANA U HRVATSKOJ"
Mjesto i datum
Zagreb, Hrvatska, 13.06.2011
Vrsta sudjelovanja
Pozvano predavanje
Vrsta recenzije
Domaća recenzija
Ključne riječi
autohtone funkcionalne starter kulture; tradicionalni mesni proizvodi
(autochthonous functional starter cultures; traditional meat products)
Sažetak
U Hrvatskoj se prirodno fermentirani mesni proizvodi tradicionalno proizvode dugi niz godina, bez upotrebe komercijalnih starter kultura, što može rezultirati različitom mikrobiološkom kvalitetom proizvoda, kvalitetom u okusu i konzistenciji. Tradicionalni mesni proizvodi imaju veću kvalitetu od industrijski proizvedenih pri kontroliranim uvjetima fermentacije i uz primjenu komercijalnih starter kultura (Bonomo i sur., 2008, Frece i sur. 2010a ; Babić i sur. 2011). Nadalje, komercijalni starteri se ne mogu uvijek natjecati sa autohtonom prirodnom mikrobnom populacijom, a nisu niti prilagođeni uvjetima rasta u određenom mesnom proizvodu, pa ponekad ne postižu ni zadovoljavajući stupanj rasta, a time ni zadovoljavajuća senzorska svojstva mesnih proizvoda. Stoga je u novije vrijeme sve veći trend pronalaženja i selekcioniranja novih prirodnih autohtonih potencijalnih starter kultura iz tradicionalnih mesnih proizvoda, koje će biti prilagođene rastu u određenim specifičnim mesnim proizvodima, a imat će takve metaboličke sposobnosti koje će znatno utjecati na kvalitetu i sigurnost proizvoda (Frece i sur. 2009, Frece i sur. 2010a, Babić i sur. 2011).
Izvorni jezik
Hrvatski
Znanstvena područja
Biotehnologija
POVEZANOST RADA
Projekti:
058-0582184-0432 - Mikotoksini u namirnicama i krmi na području R.Hrvatske (Delaš, Frane, MZOS ) ( CroRIS)
Ustanove:
Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb
