Naslov
Sirutka kao produkt fermentacije mlijeka
(Whey as a product of milk fermentation)

Autori
Papak, Marija

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Mostar

Datum
10.09

Godina
2010

Stranica
26

Mentor
Delaš, Frane

Ključne riječi
sirutka; sastav sirutke; sir; napitci; iskorištavanje sirutke
(whey; whey comopsition; cheese; beverages; whey exploitation)

Sažetak
Poslije izrade različitih sireva, ostaje sirutka kao proizvod koji se na razne načine može iskoristiti: za izdvajanje bjelančevina sirutke, dobivanje mliječnog šećera i mliječne kiseline, za ishranu domaćih životinja u svježem stanju ili kao kondenzirana sirutka. U nekim oblastima u većoj ili manjoj mjeri sirutka se upotrebljava za ishranu ljudi. Tako na primjer u balkanskim zemljama veoma je omiljen osvježavajući napitak kisela sirutka. Osobine i kemijski sastav sirutke u velikoj mjeri zavise od vrste sireva poslije čije izrade ostaje sirutka, a zatim od osobina i načina izvođenja pojedinih tehnoloških procesa pri izradi raznih sireva. Prema prosječnom sastavu sirutka sadrži oko 93 % vode, a u nju prelazi i oko 50 % suhe tvari mlijeka. Najveći dio sirutke čini laktoza, dok je manje od 1 % proteina sirutke. U manjim količinama prisutne su i mineralni tvari te mast. Međutim, sastav sirutke veoma je varijabilan i znatno ovisi o načinu njezina dobivanja. Najveće razlike su u količini kalcija, fosfata, mliječne kiseline i laktata, kojih u kiseloj sirutki ima znatno više negoli u slatkoj. Povijesne činjenice pokazuju da se sirutka smatrala ljekovitom još od davnina, te je tako i Hipokrat preporučivao sirutku kao lijek protiv različitih oboljenja. Zbog bogastva visokovrijednim proteinima, ovi napitci idealan su izvor energije i hranjivih tvari za sportaše. Proizvodi od sirutke mogu biti fermentirani, koncentrirani, hidrolizirani i sušeni. Sirutka se može koristiti u prehrambenoj industriji u različite svrhe, ali isto tako je poznato da osim što se ispušta u vodotokove i onečišćuje okoliš, može biti obrađena za ishranu stoke (najčešće svinja). U sirutki je također moguće prisustvo toksina plijesni (aflatoksina).

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA