Naslov
Kontrola mikrobiološke kvalitete sira
(Control of a microbiological quality of cheese)

Autori
Vuković, Jelena

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Mostar

Datum
10.09

Godina
2010

Stranica
45

Mentor
Delaš, Frane

Ključne riječi
mlijeko; sir; bakterije mliječne kiseline; mikrobiološka kontrola sira; mikrobiološka kakvoća; mikrobiološki standardi
(milk; cheese; lactic acid bacteria; microbiological control of cheese; microbiological quality; microbiological standards)

Sažetak
Mlijeko je bijela, viskozna tekućina koju izlučuje mliječna žlijezda ženki sisavaca. Osnovna je sirovina za prizvodnju sireva i drugih mliječnih proizvoda. Proizvodnja sira je jedan od najstarijih postupaka kojim su se ljudi koristili 7000. do 6000. godina prije nove ere. Razvojem tehnologije, prizvodnja sira je usavršena, međutim opet je to strogo kontrolirani proces. Razlog tome je brza pokvarljivost mlijeka kao sirovine te samoga sira. Različiti patogeni mikroorganizmi mogu izazvati njihovo kvarenje te tako njihovom konzumacijom izazvati štetni učinak po zdravlje potrošača. Ono što se od tehnologa očekuje je pravilan izbor metoda i podešavanje svih uvijeta kojima treba spriječiti kvarenje namirnica te ukloniti patogene mikroorganizme ukoliko je nastupilo kvarenje. Cilj ovoga rada je dati literaturni, pregledni prikaz mikrobiološke kakvoće mlijeka i sira tijekom proizvodnog procesa osvrćući se pri tome na mikrobnu floru sirovog mlijeka ; toplinsku obradu mlijeka ; potencijalnu opasnost u pogledu kvarenja mlijeka i sireva ; mikroorganizme koji se koriste u proizvodnji sireva kao što su bakterije mliječne kiseline, plemenite plijesni te mikrobiološke standarde i zakonske propise koji se odnose na ovakav tip namirnice.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA