Naslov
Utjecaj ekstruzije na svojstva smjesa kukuruzne krupice s heljdinim i kestenovim brašnom
(Effect of extrusion on the properties of mixtures of corn meal with buckwheat and chestnut flour)

Autori
Jozinović, Antun

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
16.06

Godina
2011

Stranica
58

Mentor
Šubarić, Drago

Ključne riječi
ekstruzija; kukuruzna krupica; heljdino i kestenovo brašno
(extrusion; extrudates; corn meal; buckwheat and chestnut flour)

Sažetak
Proizvodnja ekstrudata iz različitih vrsta brašna danas je često primjenjivan proces u prehrambenoj industriji. Cilj ovog rada bio je utvrditi utjecaj postupka ekstruzije na svojstva smjesa kukuruzne krupice s heljdinim i kestenovim brašnom (omjeri krupica : brašno = 70 : 30 ; 50 : 50 i 30 : 70). Smjese vlažnosti 25% ekstrudirane su pri dva temperaturna profila: 80/90 °C i 75/180 °C. Dobivenim ekstrudatima ispitana su fizikalna, termofizikalna i reološka svojstva te probavljivost u odnosu na neekstrudirane uzorke. Utvrđeno je povećanje ekspanzijskog omjera i smanjenje nasipne mase pri višoj temperaturi ekstruzije, kao i povećanje lomljivosti te smanjenje tvrdoće većine ekstrudata kod više temperature. Ekstruzija je uzrokovala potamnjivanje i povećanje intenziteta boje uzoraka, i to proporcionalno temperaturi ekstruzije. Moć upijanja vode povećala se, i to značajnije pri višoj temperaturi. Ekstruzija je uzrokovala smanjenje udjela rezistentnog škroba (RS). Udio proteina kod većine uzoraka povećao se, a udio masti smanjio nakon provedenog procesa ekstruzije. Ekstruzija je uzrokovala smanjenje viskoznosti vrha. Udio ukupnih polifenola i antioksidativna aktivnost povećali su se dodatkom heljdinog i kestenovog brašna, ali je ekstruzija uzrokovala njihovo smanjenje.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA