Naslov
MIKROBIOLOŠKA KAKVOĆA KOBASICE OD KONJSKOG MESA
(MICROBIOLOGICAL QUALITY OF HORSE MEAT SAUSAGE)

Autori
Cvrtila, Jelena

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
07.04

Godina
2011

Stranica
55

Mentor
Markov, Ksenija

Ključne riječi
kobasica od konjskog mesa; prirodna mikroflora; antimikrobno djelovanje
(sausage made of horse meat; the natural microflora; antimicrobial activity)

Sažetak
Budući da se proizvodi od konjskog mesa, u našoj zemlji, proizvode u malim domaćinstvima na tradicionalan način, a konačan proizvod ovisi o prisutnosti i aktivnosti prirodne mikroflore, svrha ovog rada bila je odrediti mikrobnu populaciju u fermentiranim kobasicama od konjskog mesa, te izolirati i karakterizirati prisutne autohtone starter kulture i istražiti njihovu sposobnost inhibicije rasta patogenih bakterija. U uzorku kobasice od konjskog mesa bakterije iz roda Salmonella i sulfitoreducirajući klostridiji nisu ustvrđeni, a biokemijskim API testovima dokazane su bakterija Serratia odorifera iz obitelji Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus i Listeria grayi. Dominantna mikroflora u uzorku kobasice bio je izolat bakterija mliječne kiseline Lactococcus lactis ssp. lactis 5K1 u broju 8.301 log10 CFU g-1, a dokazan je i kvasac Candida zeylanoides.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA