Naslov
Mikrobiološka i kemijska analiza domaćih kobasica
(MICROBIOLOGICAL AND CHEMICAL ANALYSIS OF HOME MADE SAUSAGES)

Autori
Dukić, Vesna

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
07.06

Godina
2011

Stranica
75

Mentor
Frece, Jadranka

Neposredni voditelj
Pleadin, Jelka

Ključne riječi
mikrobna populacija; kemijski sastav; kobasice; Varaždinska županija
(microbe population; chemical composition; sausages; Varaždin County)

Sažetak
Svrha ovog rada je odrediti mikrobnu populaciju i kemijski sastav u kobasicama domaće proizvodnje proizvedenih na tradicionalan način u seoskim domaćinstvima s područja Varaždinske županije, jer je riječ o rizičnoj skupini namirnica koje mogu biti izvor različitih uzročnika bolesti. Nadalje, kao dio autohtone mikrobne populacije, potencijalnih starter kultura koje su odgovorne za aromu i teksturu određenog tradicionalnog mesnog proizvoda, izolirane su, osim bakterija mliječne kiseline i bakterije iz roda Staphylococcus. U 15 analiziranih uzoraka, pronađene su enterobakterije, sulfitoreducirajući klostridiji, Salmonella sp. i nepatogene Listeria vrste. Od izolata bakterija iz roda Staphylococcus, tipičnih predstavnika starter kultura za meso, pronađen je S. xylosus, a od bakterija mliječne kiseline Lactobacillus acidophilus. Izolat Lactobacillus acidophilus KA1 pokazao je znatno antimikrobno djelovanje prema patogenim test mikroorganizmima, kroz proizvodnju visokih koncentracija mliječne kiseline, te pokazao jedno od važnih svojstava potencijalnih starter kultura. U većini uzoraka, s obzirom na prosječan odnos udjela proteina i masti (1:1, 4), utvrđena je negativna korelacija te heterogenost u kemijskim sastavu.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA