Naslov
Svojstva pasti dvostruko modificiranih škrobova izoliranih iz različitih sorti raži
(Paste properties of double modified starches isolated from different rye varieties)

Autori
Petrešin, Tomislav

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
16.06

Godina
2011

Stranica
53

Mentor
Babić, Jurislav

Ključne riječi
raž; acetiliranje; umrežavanje; želatinizacija
(rye; acetilation; cross-linking; gelatinization)

Sažetak
U prehrambenoj industriji škrob se često koristi kao dodatak pri proizvodnji različitih proizvoda. Međutim, primjena nativnog škroba u velikoj mjeri je ograničena zbog nekih svojstava kao što su retrogradacija, sinereza, promjena viskoznosti i teksture tijekom skladištenja i dr. Stoga sve veću primjenu imaju modificirani škrobovi koji se proizvode tretiranjam škroba različitim kemijskim, fizikalnim te enzimskim postupcima. Cilj rada bio je prirediti dvostruko modificirane škrobove izolirane iz tri sorte raži (Conduct, Eho Kurz i Octavia) acetiliranjem acetanhidridom (8 % u odnosu na s. tv. škroba) te umrežavanjem sa natrijevim tripolifosfatom (2, 5 %, odnosno 5 % u odnosu na s. tv. škroba). Nakon priprave modificiranih škrobova ispitivana su reološka svojstva pasti (nativnih i modificiranih škrobova) Brabenderovim mikrovisoko analyzerom, kapacitet bubrenja te indeks topljivosti. Rezultati istraživanja pokazali su da dvostrukim modificiranjem škrobova raži (acetiliranjem te umrežavanjem) dolazi do povišenja ili sniženja vrijednosti viskoznosti paste, ovisno o sorti raži i koncentraciji reagensa za umrežavanje. Modificirani škrobovi imali su više vrijednosti % kidanja škrobnih pasti. Modifikacijom su se snizile temperature želatinizacije, osim u slučaju škroba Octavia koji je acetiliran i umrežen s 5 % STPP-a. Kapacitet bubrenja (KB) i indeks topljivosti (IT) nativnih i modificiranih škrobova raži rasli su s porastom temperature. Dvostruko modificirani škrobovi raži imali su više vrijednosti kapacitete bubrenja pri svim mjerenim temperaturama u odnosu na nativni škrob.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA