Naslov
REOLOŠKA I TERMOFIZIČKA SVOJSTVA MODELNIH SUSTAVA ŠKROBOVA S DODACIMA ŠEĆERA I KONCENTRATA PROTEINA SIRUTKE
(RHEOLOGICAL AND THERMOPHYSICAL PROPERTIES OF STARCH MODEL SUSPENSIONS WITH ADDITION OF SUGAR OR WHEY PROTEIN CONCENTRATION)

Autori
Maja Maretić

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
11.04

Godina
2011

Stranica
57

Mentor
Režek Jambrak, Anet

Ključne riječi
reološka svojstva; termofizička svojstva; škrobovi; šećeri; WPC
(rheological properties; termophysical properties; starch; sugars; WPC)

Sažetak
Škrob ima široku primjenu u prehrambenoj industriji: u proizvodnji preljeva, juha i umaka, pri konzerviranju, u proizvodnji slastica, mliječnih proizvoda itd. Svrha ovog rada bila je ispitati utjecaj dodataka saharoze, fruktoze, laktoze, glukoze i WPC-a u koncentraciji od 5% i 10% s obzirom na suhu tvar, na termofizička i reološka svojstva modelnih sustava krumpirovog, tapiokinog i pšeničnog škroba u koncentraciji od 10% (s obzirom na suhu tvar). Primjenom rotacijskog viskozimetra (Rheometric Scientific RM-180) izmjerena je viskoznost modelnih suspenzija krumpirovog, tapiokinog i pšeničnog škroba pri 20°C, sa ili bez dodataka saharoze, fruktoze, laktoze i glukoze, te koncentrata proteina sirutke (WPC-a). Diferencijalnom termičkom analizom (DTA) određivana je temperatura početka i završetka smrzavanja modelnih sustava krumpirovog, tapiokinog i pšeničnog škroba sa ili bez dodataka saharoze, fruktoze, laktoze i glukoze, te koncentrata proteina sirutke (WPC-a), te temperatura početka i završetka odmrzavanja modelnih sustava. Svi uzorci pokazali su i zadržali svojstva nenewtonske tekućine, dilatantnog tipa (n>1). Utvrđene su veće promjene prividnog viskoziteta i koeficijenta konzistencije (k) kod dodatka šećera i WPC u udjelu od 10%, a manje kod dodataka od 5%. Došlo je do pomaka u temperaturi smrzavanja modelnih sustava škrobova sa dodacima šećera i WPC-a ka nižim vrijednostima temperature u odnosu na modelne suspenzije škroba bez dodataka. Do pomaka u početnim temperaturama odmrzavanja došlo je kod modelnih sustava škrobova sa različitim dodacima u odnosu na modelni sustav bez dodataka.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA