Naslov
Značaj pasulja (Phaseolus vulgaris L.) u ishrani
(Importance of dry beans (Phaseolus vulgaris L.) in diet)

Autori
Tepić, Aleksandra ; Šumić, Zdravko ; Vidović, Senka ; Vasić, Mirjana ; Jokić, Stela

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
Book of abstracts and papers of international seminar "Dietetic products in health and disease", Tuzla summer University / Jašić, Midhat - , 2011, 15-16

Skup
International seminar "Dietetic products in health and disease", Tuzla summer University, 2011.

Mjesto i datum
Tuzla, Bosna i Hercegovina, 01.07.2011

Vrsta sudjelovanja
Predavanje

Vrsta recenzije
Domaća recenzija

Ključne riječi
pasulj; ishrana
(beans; diet)

Sažetak
Pasulj je jednogodišnja biljka iz porodice Fabaceae, rod Phaseolus, velike hranljive vrednosti. Najpoznatija je i najrasprostranjenija mahunarka u svetu i kao povrtarska kultura ubraja se u grupu zrnastih mahunarki. Neutralan ukus otvara mu niz mogućnosti kombinacije sa različitim namirnicama i začinima, a dostupnost tokom cele godine njegovu široku primenu pri kuvanju. Pasulj zauzima značajno mesto u ishrani stanovništva u regionu. Svojim specifičnim biohemijskim sastavom, preko hrane, obezbeđuje glavnu esencijalnu biološku materiju za normalan rast, razvoj i obavljanje rada. Veoma je bogat proteinima (i preko 20%). Belančevine pasulja su kvalitetne po svom aminokiselinskom sastavu i vrlo slične proteinima mesa, a njihova svarljivost (iskoristivost) je izuzetno visoka, preko 50%. Sastavljene su od visokog procenta esencijalnih aminokiselina. Pasulj spada u namirnice koje su izuzetno bogate ugljenim hidratima (skrob, šećeri, dijetetska vlakna), koji se, zajedno sa proteinima i lipidima, ubrajaju u osnovne nutrijente, koji su neophodni za normalan rast, razvoj i funkcionisanje organizma. Ne može se zanemariti ni bogatstvo ove namirnice mineralima i vitaminima. Ali, što je verovatno manje poznato široj javnosti, namirnice iz familije leguminoza sadrže i određene, tzv. antinutrijente (antinutritivne materije), među kojima treba svakako spomenuti saponine, inhibitore enzima, fitinsku kiselinu i druge. U radu će se dati prikaz dela rezultata dobijenih višegodišnjim istraživanjima na Tehnološkom fakultetu u Novom Sadu, u saradnji sa Naučnim institutom za ratarstvo i povrtarstvo u Novom Sadu. Daće se osvrt na osnovne komponente hemijskog sastava, kao i neka zapažanja dobijena upoređivanjem sirovina dobijenih uzgojem u konvencionalnim uslovima i uslovima organske proizvodnje.

Izvorni jezik
Hrvatski, engleski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA