Naslov
Senzorski parametri kvalitete maslinovog ulja
(Sensory parameters of virgin olive oil quality)

Autori
Brkić Bubola, Karolina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u zbornicima skupova, cjeloviti rad (in extenso), stručni

Skup
11. međunarodna manifestacija maslinara i uljara Mediterana Noćnjak, 2009

Mjesto i datum
Mlini, Hrvatska, 03.04.2009. - 05.04.2009

Vrsta sudjelovanja
Predavanje

Vrsta recenzije
Nije recenziran

Ključne riječi
senzorska svojstva; djevičansko maslinovo ulje
(sensory characteristics; virgin olive oil)

Sažetak
U ovom stručnom radu opisana su pozitivna i negativna senzorska svojstva djevičanskih maslinovih ulja te njihovi glavni uzroci nastanka. Za pozitivna mirisna svojstva djevičanskih maslinovih ulja većinom su odgovorne hlapive tvari koje nastaju nakon razbijanja strukture stanice u procesu mljevenja maslina i miješanja maslinovog tijesta tijekom niza enzimskih reakcija poznatih kao lipoksigenazni put, a nepoželjna mirisna svojstva nastaju uslijed grešaka i propusta u zaštiti ploda, skladištenju plodova prije prerade, preradi ploda te skladištenju ulja. Fenolne tvari su odgovorne za pozitivna okusna (gorčinu) i kemestetička svojstva djevičanskih maslinovih ulja (trpkost i pikantnost). Danas postoje analitičke metode koje mogu identificirati i kvantificirati kemijske hlapive i nehlapive tvari koje doprinose okusu i mirisu maslinovih ulja. Međutim, one ne mogu dati potpune informacije o mirisu i okusu jer ne mogu pružiti prikaz interakcija okusnih i mirisnih tvari koje se mogu opaziti osjetilima. Zbog toga je senzorska analiza još uvijek najefikasniji način za prepoznavanje razlika, kvalitete i kvantitete senzornih karakteristika maslinovog ulja. Ovaj rad donosi i prikaz metode za senzorsko ocjenjivanje djevičanskih maslinovih ulja koja se koristi za njihovu tržišnu klasifikaciju.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA