Naslov
Utjecaj dodataka na degradaciju L-askorbinske kiseline
(Influence of aditives on degradation of L-ascorbic acid)

Autori
Piližota, Vlasta ; Šubarić, Drago ; Zolaji, Mihajla ; Hribar, Janez ; Abram, Vera

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
10. Ružičkini dani, knjiga sažetaka / Butula, Ivo - Zagreb : Hrvatsko društvo kemijskih inženjera i tehnologa (HDKI), 2000

Skup
10. Ružičkini dani

Mjesto i datum
Vukovar, Hrvatska, 08.06.2000. - 09.06.2000

Vrsta sudjelovanja
Poster

Vrsta recenzije
Domaća recenzija

Ključne riječi
askorbinska kiselina; degradacija; dodaci;
(ascorbic acid; degradation; aditives)

Sažetak
Poznato je da cijeli niz čimbenika utječe na degradaciju askorbinske kiseline (npr. ioni metala, toplina, svjetlo, pH, kisik, aktivitet vode i dr.). Askorbinska kiselina je esencijalna hranjiva tvar u hrani, a koristi se i kao dodatak hrani. Ona ima redukcijska i antioksidativna svojstva. U ovom radu proučavana je degradacija L-askorbinske kiseline u vodenim otopinama konzervansa (benzoata, sorbata, kofeina, galne kiseline, limunske kiseline i sumpornog dioksida) te začina, kao što su kadulja, ružmarin i majčina dušica. Za određivanje koncentracije L-askorbinske kiseline korištena je HPLC. Dodatak različitih koncentracija galne kiseline, limunske kiseline i sumpornog dioksida jeko smanjuje degradaciju L-askorbinske kiseline, dok benzoat i sorbat slabo smanjuju njenu degradaciju. Kofein jako pojačava gubitak L-askorbinske kiseline. Od crveno obojenih voćnih sokova, koji sadrže antocijane, najveću stabilnost L-askorbinske kiseline prouzročio je sok višnje. Antioksidativni sastojci u kadulji bolje su spriječili degradaciju L-askorbinske kiseline od onih u ružmarinu i majčinoj dušici.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA