Naslov
Karakterizacija djevičanskih maslinovih ulja istarskih autohtonih sorti na temelju hlapivih tvari i senzorskih svojstava
(Characterization of virgin olive oils from Istrian autochthonous varieties on the basis of volatile compounds and sensory characteristics)

Autori
Brkić Bubola, Karolina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Prehrambeno - biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
29.04

Godina
2011

Stranica
143

Mentor
Koprivnjak, Olivera

Ključne riječi
hlapive tvari; senzorska svojstva; djevičansko maslinovo ulje; sorta
(volatile compounds; sensory characteristics; virgin olive oil; variety)

Sažetak
Tijekom dvogodišnjeg istraživanja, određene su hlapive tvari i senzorska svojstva djevičanskih maslinovih ulja (DMU) istarskih autohtonih sorti Buža, Črna i Rosinjola proizvedenih na istovjetan način od plodova ubranih u istom stupnju zrelosti. Hlapive tvari određene su pomoću mikroekstrakcije na čvrstim nosačima udružene s plinskom kromatografijom. Miris i okus ulja određen je kvantitativnom deskriptivnom senzorskom analizom, a boja spektrofotometrijski. Također, ispitani su utjecaji stupnja zrelosti plodova maslina, filtracije ulja i različitih temperatura skladištenja na hlapive tvari i senzorska svojstva istraživanih ulja. Sortna DMU imala su različite profile hlapivih tvari i senzorskih svojstava. Ulja Buže bila su najbogatija u pogledu gotovo svih ispitivanih hlapivih tvari te su imala najviše intenzitete senzorskih svojstava ostalo voće i slatko. Ulje Rosinjole imalo je najviši intenzitet svojstva gorko. Ulja Črne bila su najtamnija. Ukupne hlapive tvari, C6 i C5 hlapive tvari, pigmenti te senzorska ocjena ulja većinom su opadali povećanjem stupnja zrelosti plodova od kojih je ulje proizvedeno, dok su se intenzitet senzorskog svojstva slatko te svjetlina ulja povećavali, a svojstva jabuka, trava i gorko smanjivali. Nakon 12 mjeseci skladištenja ulja pri različitim temperaturama, koncentracije gotovo svih hlapivih tvari ostale su nepromijenjene. Filtracija ulja nije značajno utjecala na ukupne hlapive tvari, a primijećene su samo blage promjene u senzorskom profilu.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Kemija, Poljoprivreda (agronomija), Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA