Naslov
Utjecaj temperature na kinetiku halogenog sušenja tjestenine
(Influence of temperature on halogen drying kinetics of pasta)

Autori
Marić, Ines

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
14.09

Godina
2000

Stranica
65

Mentor
Tomas, Srećko

Ključne riječi
temperatura sušenja; halogeno sušenje; kinetika sušenja; tjestenina
(drying temperature; halogen drying; drying kinetics; pasta)

Sažetak
Sušenjem se iz hrane uklanja hidratna i konstitucijska voda. Posljedica toga su ireverzibilne promjene u obliku smanjenja hidratacijske moći, gubitak nekih važnih sastojaka i posmeđivanje koje nastaje djelovanjem enzima. Upravo iz navedenih razloga, procesni parametri operacije sušenja u tehnološkom procesu proizvodnje tjestenine su od izuzetnog značaja. Obzirom da sušenje infracrvenim zrakam ima sve veću primjenu u industriji, zbog brojnih pozitivnih djelovanja na proizvod, proizašla je potreba za ovim laboratorijskim istraživanjem. Praćena je kinetika halogenog sušenja (nastalog daljnjim razvojem infracrvenog načina sušenja) tri tipa duge tjestenine (špagete, duga fida, čipkasta tjestenina) na različitim temperaturama sušenja (50 – 100° C) pomoću halogenog analizatora vlage. U eksperimentalnom radu korištena je vlažna tjestenina izdvojena prije sušenja u tehnološkom procesu industrijske prizvodnje tjestenine. Eksperimentalni podaci aproksimirani su matematičkim modelom s visokim stupanjem korelacije što je dalo krivulje sušenja koje su pokazale da je pri višim temperaturama sušenja sušenje bilo brže za sva tri tipa tjestenine. Pri istim temperaturama sušenja proces fida tjestenine bio je najkraći, s visokim maksimalnim brzinama sušenja, u odnosu na preostala dva tipa tjestenine zbog razlike u sastavu i promjeru fida tjestenine.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA