Naslov
KARAKTERISTIKE TIJESTA ZAKISELJENOG SREDSTVIMA ZA ZAKISELJAVANJE
(CHARACTERISTICS OF BREAD DOUGH SOURED BY SOURDUGH STARTERS)

Autori
Semić Amela, Bauman Ingrid

Izvornik
Radovi Poljoprivredno-prehrambenog fakulteta Univerziteta u Sarajevu LVI (0033-8583) 61 (2011), 1; 133-154

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
starteri kiselog tijesta; pH vrijednost; mliječna i sirćetna kiselina
(sourdough starter; pH value; lactic and acetic acid)

Sažetak
Kvalitetan hljeb se može postići pravilnim zamjesom, dužom fermentacijom, optimalnom gustoćom tijesta i dodatkom kiselog tijesta. Vraćajući se tradiciji, u svrhu proizvodnje prirodnog i kvalitetnog pekarskog proizvoda željene i ujednačene kvalitete, primjena kiselog tijesta u proizvodnji hljeba poprima sve značajniju ulogu, posebno u proizvodnji raževih proizvoda, jer tijesto pripremljeno iz raževog brašna zahtijeva kiseljenje. Savremeni koncept upotrebe kiselog tijesta pruža mogućnost korištenja različitih sredstava za zakiseljavanje u kojima su poznati sastojci, što omogućava vođenje procesa fermentacije u željenom pravcu. Ciljanim korištenjem odabranih mikroorganizama može se dobiti proizvod na „prirodan“ način, željene i ujednačene kvalitete. Opredjeljenje za ovakav način proizvodnje sa kiselim tijestima pruža mnoge prednosti, osnov je dobrog kvaliteta hljeba.Savremena tehnologija pekarske proizvodnje daje lakše mogućnosti za primjenu kiselog tijesta u pogonima, od nekadašnjih višesatnih priprema predtijesta i indirektnih postupaka, do korištenja sredstava u vidu emulzija i prahova. Osnovni cilj ovog rada je bilo ispitivanje karakteristika tijesta zakiseljenog sredstvima za zakiseljavanje kroz ispitivanje utjecaja načina pripreme kiselog tijesta na karakteristike fermentacije, utjecaja različitih mikroorganizama u sredstvima za zakiseljavanje tijesta, praćenje fermentacije tijesta kroz promjene pH vrijednosti tokom tri stadija fermentacije (startna, nakon odmaranja tijesta i završna fermentacija), te količine mliječne i sirćetne kiseline u tijestu. Upotreba sredstava za zakiseljavanje u proizvodnji hljeba je alternativa upotrebi raznih pekarskih aditiva, u trendu tehnološkog razvoja i proizvodnje zdravstveno ispravne hrane bez hemijskih dodataka (aditiva), što bi moglo doprinijeti unaprijeđenju nutritivne vrijednosti ove vrste proizvoda.Doziranjem preporučene i smanjene količine dodatih sredstava u zamjes ispitani su utjecaji na parametre kvaliteta tijesta: pH vrijednost, količina mliječne i sirćetne kiseline u tijestu i mikrobiološka analiza tijesta nakon završne fermentacije. Za pripremu svih predfermenata i uzoraka korišteno je polubijelo pšenično brašno Tip – 710 i integralno raževo brašnu u omjeru 70:30. Kao sredstva za zakiseljavanje korišteni su emulzija i prah proizvođača „Backaldrin“ Linc, Austrija i to: emulzija Bas hell-svijetli, tečno višekomponentno kiselo sredstvo i prah Anifarin hell-svijetli, sušeno, kiselo predtijesto. Napravljeno je pet različitih zamjesa: standardni bez sredstava za proizvodnju kiselog tijesta ; sa dodatkom emulzije 5% - preporučena količina ; sa dodatkom emulzije 2, 5% - dozirana količina ; sa dodatkom praha 3% - preporučena količina ; sa dodatkom praha 1, 5% - dozirana količina. Moguće prednosti primijenjenih sredstava za zakiseljavanje i upotrebe kiselog tijesta su slijedeće: intenzivnije bubrenje sastojaka brašna, mogućnost sinteze egzopolisaharida, izgradnja prekursora arome i aromatskih tvari, sinteza prirodnih kiselina (mliječna, sirćetna) u odabranom odnosu, koji je u radu bio u granicama poželjnog 3:1. Kiselo tijesto je djelovalo kao poboljšivač u sistemu sa raževim ili pšeničnim brašnom. Pozitivni efekti upotrebe kiselog tijesta su bili evidentni i kroz relativno kratko vrijeme fermentacije, kao i smanjenja gubitaka tokom fermentacije. Pored toga sa dodatkom sredstava za zakiseljavanje došlo je do povećanja kapaciteta vezivanja vode, poboljšanja tolerancije na mašinsku obradu tijesta i povećanja kiselosti hljebnog tijesta.

Izvorni jezik
Bos

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

Napomena
Rad je izraađen u sklopu suradnje Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu i Poljoprivrednog fakulteta Univerziteta u Sarajevu.

POVEZANOST RADA