Naslov
Uvođenje HACCP sustava u proizvodnju svježih krem sireva
(Implementation of HACCP system into production of fresh cream cheese)

Autori
Kišmartin, Irena

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, magistarski rad

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
12.02

Godina
2011

Stranica
78

Mentor
Babić, Jurislav

Neposredni voditelj
Slačanac, Vedran

Ključne riječi
HACCP sustav; mlijeko; krem sir
(HACCP system; cream cheese; milk)

Sažetak
S obzirom na sastav i svojstva, mlijeko i mliječni proizvodi ubrajaju se u lako kvarljive namirnice zbog čega su dobri higijenski uvjeti i osiguranje rashladnog režima pri manipulaciji jedni od glavnih preduvjeta za proizvodnju zdravstveno ispravnih mliječnih proizvoda. Prema Zakonu o hrani (NN 46/2007) svi subjekti u poslovanju s hranom, osim na razini primarne proizvodnje, dužni su uspostaviti sustav upravljanja sigurnošću hrane koji se temelji na principima HACCP sustava. HACCP je priznat kao jedan od najboljih sustava za proizvodnju sigurne hrane. Cilj ovog rada bio je uvesti HACCP sustav u proizvodnju svježih krem sireva u Tvornici mliječnih proizvoda Belje d.d. Tijekom implementacije HACCP-a provedeno je: analiza opasnosti i uspostava kritičnih kontrolnih točaka (KKT) ; utvrđivanje kritičnih granica za svaku KKT ; utvrđivanje načina monitoringa KKT-i i korektivnih mjera. Nakon implementacije HACCP-a provodila se kontrola njegove učinkovitosti kemijskom i mikrobiološkom kontrolom gotovih proizvoda (različite vrste ABC svježeg krem sira) te mikrobiološkom kontrolom radnog prostora i opreme. Utvrđivanje mikrobiološke čistoće radnih površina, proizvodne opreme i proizvodnog prostora provedeno je standardnom mikrobiološkom metodom te ATP bioluminiscencijom. Analizom rizika i utvrđivanjem kritičnih kontrolnih točaka HACCP sustava u procesu proizvodnje svježeg krem sira utvrđene su dvije kritične kontrolne točke (KKT). Obje KKT odnose se na proces pasterizacije i to sira, odnosno vlasca i paprike (dodataka). Kontrole čistoće radnih površina nakon provedenog postupka sanitacije (standardnom mikrobiološkom metodom te ATP bioluminiscencoijom) pokazale su da sve površine udovoljavaju mikrobiološkim standardima. Bioluminiscencija je u nekim slučajevima pokazivala više vrijednosti od standardne mikrobiološke metode zbog prisutnosti organskog onečišćenja. Kemijske analize gotovih proizvoda pokazale su konstantne vrijednosti mjerenih parametara (udio suhe tvari, udio mliječne masti, udio mliječne masti u suhoj tvari i pH). Sve mikrobiološke analize ABC svježih krem sireva pokazale su negativne rezultate na prisutnost mikroorganizama Salmonella, Escherichia coli, Listerie monocytogenes, sulfitoreducirajućih klostridija te plijesni. Prema dobivenim rezultatima može se zaključiti da implementirani HACCP sustav učinkovito djeluje u proizvodnji ABC svježih krem sireva u u Tvornici mliječnih proizvoda Belje d.d.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA