Naslov
Elektrokemijsko određivanje redoks potencijala otopina soli za salamurenje zasićenih dušikom
(Electrochemical determination of redox potential of pickle salts solutions saturated with nitrogen)

Autori
Radanović, Milorad

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
27.03

Godina
1986

Stranica
74

Mentor
Šeruga, Marijan

Ključne riječi
redoks potencijal; otopine soli za salamurenje
(redox potential; pickle salts solutions)

Sažetak
U ovom radu određivani su redoks potencijali E(redoks) otopina soli za salamurenje (NaCl, NaNO2, NaNO3, Na-polifosfat, askorbinska kiselina) zasićenih dušikom. Izmjere su i pH vrijednosti otopina. Na osnovu vrijednosti E(redoks) i pH vrijednosti izračunate su rH-vrijednosti, kao mjera redoks svojstva ispitivanih otopina. Konstantna vrijednost redoks potencijala otopina soli za salamurenje, kao i njihovih smjesa, uspotavlja se unutar vremena od 80 minuta. Mjerenja su pokazala da na vrijednost redoks potencijala kao i na rH-vrijednosti, ima značajan utjecaj koncentracija soli za salamurenje. Povećanje koncentracije klorida, polifosfata i askorbinske kiseline dovodi do smanjenja vrijednosti redoks potencijala i rH-vrijednosti, tj. pojačava se redukcijsko djelovanje sustava. Obrnuto, povećanje koncentracije nitrita i nitrata dovodi do povećanja vrijednosti redoks potencijala i rH-vrijednosti, tj. do pojačanog oksidacijskog djelovanja sustava. Vrsta soli za salamurenje također bitno određuje redoks ponašanje sustava. Najniže vrijednosti redoks potencijala pokazuju sustavi NaCl+askorbinska kiselina, dok najviše vrijednosti redoks potencijala imaju sustavi koji sadrže smjesu NaCl+NaNO2+NaNO3. Djelovanje pojedinih soli u kompletnoj smjesi za salamurenje je kompleksno i ovisi o sastavu i koncentraciji pojedine soli u kompletnoj smjesi za salamurenje. Rezultati ovih istraživanja mogu poslužiti boljem razumjevanju složenih procesa koji se odvijaju tijekom salamurenja mesa kao i tijekom proizvodnje i čuvanja mesnih proizvoda od salamurenog mesa.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA