Naslov
Promjena fizikalno-kemijskih svojstava i sastava flavonoida bobica bazge (Sambucus nigra L.) tijekom proizvodnje koncentriranog soka
(Changes of physico-chemical properties and flavonoid content of elderberry (Sambucus nigra L.) during processing into concentrate juice)

Autori
Galić, Ante

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno - biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
06.07

Godina
2007

Stranica
76

Mentor
Prof. dr. sc. Dragović Uzelac, Verica

Ključne riječi
bobice bazge; enzimi; antocijani; flavonoidi; HPLC
(elderberry fruits; enzymes; anthocyanines; flavonoids; HPLC)

Sažetak
Bobice bazge (Sambucus niga L.) prerađene su u koncentrat, te je praćen utjecaj procesa prerade na promjene količine antocijana, flavonol glikozida i flavan-3-ola. Najzastupljeniji antocijani u svim istraživanim uzorcima (svježe bobice bazge, bobice bazge nakon blanširanja, prešanja i koncentriranja) bili su cijanidin 3-sambubiozid i cijanidin 3-sambubiozid-5-glukozid, dok su cijanidin 3-glukozid i cijanidin 3, 5-diglukozid određeni u značajno manjim količinama. Osim antocijana u bobicama bazge određeni su (+)-katehin, neidentificirani procijanidin, kvercetin-3-glukozid, kvercetin-3-ksilozid i kvercetin-3-rutinozid. Određeni su gubitci navedenih spojeva tijekom blanširanja, prešanja i koncentriranja. Izrazit gubitak antocijana i flavonol glikozida tijekom koncentriranja smatra se da je posljedica izlaganja visokoj koncentraciji kisika tijekom koncentriranja, te dugotrajan proces koncentriranja.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA