Naslov
Primjena vodikovog peroksida i askorbinske kiseline u minimalnoj obradi krušaka
(Hydrogen peroxide and ascorbic acid treatment of minimally processed pears)

Autori
Piližota, Vlasta ; Šubarić, Drago ; Nedić, Nela ; Palijan, Ana

Izvornik
Kemija u industriji (0022-9830) 49 (2000), 1; 7-11

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
minimalno obrađeno voće; kruške; enzimsko posmeđivanje; vodikov peroksid; askorbinska kiselina
(minimally processed fruit; pear; enzymatic browning; hydrogen peroxide; ascorbic acid)

Sažetak
Održivost minimalno procesiranog voća i povrća je vrlo kratka. To je posljedica činjenice da pri guljenju, rezanju i drugim operacijama pripreme voća i povrća na ovaj način dolazi do oštećenja stanica čime u kontakt dolaze različiti sastojci koji u netaknutoj stanici nisu u dodiru. Osim toga, moguća je i kontaminacija proizvoda mikroorganizmima iz zraka, te mikroorganizmima sa predmeta s kojima proizvod dolazi u kontakt. Budući da se pri pripremi navedenih proizvoda ne primjenjuje termičko tretiranje (zbog očuvanja svojstava), a da bi se dobio proizvod određene trajnosti, potrebno je primijeniti takva sredstva i postupke koji neće dovesti do promjene svojstava u odnosu na početnu sirovinu, uz istodobno zaustavljanje mikrobiološkog kvarenja i sprječavanje negativnih promjena uzrokovanih djelovanjem enzima prisutnih u voću i povrću. Cilj ovoga rada je bio istražiti mogućnost primjene vodikovog peroksida i askorbinske kiseline na sprječavanje mikrobiološkog kvarenja, odnosno sprječavanje promjene boje svježe narezanih krušaka sorte Packhams Triumph, te praćenje utjecaja obrade i čuvanja uzoraka na promjenu osnovnih sastojaka (ukupna suha tvar, kiseline, reducirajući šećeri i askorbinska kiselina). Rezultati istraživanja su pokazali da se navedena sredstva mogu uspješno rabiti za sprječavanje mikrobiološkog kvarenja, odnosno enzimskog posmeđivanja svježe narezanih krušaka. Obradom krušaka vodikovim peroksidom (w=2,0%) moguće je spriječiti razvoj mikroorganizama čuvanjem pri 4 °C i nakon 8 dana. Askorbinska kiselina sama (w=3,0%) i u kombinaciji s vodik-peroksidom (w=1%) imala je znakovit utjecaj na očuvanje boje izrezanih krušaka i nakon 8 dana. Obradom krušaka vodikovim peroksidom i/ili askorbinskom kiselinom nije došlo do znakovitije promjene kemijskog sastava uzoraka.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA