Naslov
Stafilokoki kao potencijalne izvorne starter kulture iz slavonskog kulena
(Staphylococci as potential indigenous starter cultures from “Slavonian kulen”)

Autori
Frece, Jadranka ; Markov, Ksenija ; Čvek, Domagoj ; Kovačević, Dragan

Izvornik
Meso : prvi hrvatski časopis o mesu (1332-0025) XII (2010), 3; 156-160

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
antimikrobno djelovanje; stafilokoki; starter kulture za meso; adhezija
(antimicrobial activity; staphylococci; starter cultures for meat; adhesion)

Sažetak
Svrha ovog rada bila je, odrediti mikrobnu populaciju slavonskog kulena proizvedenog na tradicionalan način u seoskim domaćinstvima, jer je riječ o rizičnoj skupini hrane koje mogu biti izvor različitih uzročnika bolesti. Nadalje, kao dio autohtone mikrobne populacije, potencijalnih starter kultura koje su odgovorne za aromu i teksturu određenog tradicionalnog mesnog proizvoda, izolirane su, osim bakterija mliječne kiseline i bakterije iz roda Staphylococcus. U analiziranim uzorcima kulena, nisu dokazane patogene vrste. Od izolata bakterija iz roda Staphylococcus, tipičnih predstavnika starter kultura za meso, prevladavali su: S. xylosus (5, 56 log10CFU/g), S warneri (5, 36 log10CFU/g), S. lentus (3, 30 log10CFU/g) i S. auricularis (3, 30 log10CFU/g). Svi izolati stafilokoka, osim izolata S. auricularis SK4 pokazali su znatno antimikrobno djelovanje prema patogenim test mikroorganizmima, kroz proizvodnju visokih koncentracija mliječne kiseline, te pokazali jedno od važnih svojstava potencijalnih starter kultura. Nadalje, izolat S. xylosus SK1 je pokazao i adhezijska svojstva na epitelne stanice crijeva miševa i time zadovoljio jedan od selekcijskih kriterija za izbor probiotičkog soja. Najjači inhibitorni učinak na rast patogena pokazali su izolati S. xylosus SK1 i S. warneri SK2, dok S. auricularis SK4 prati krivulju rasta odabranih test mikroorganizama.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA