Naslov
Utjecaj različitih vrsta žitarica i količine dodane vode u procesu ekstruzije na strukturu žitarica za doručak
(Textural characteristics of ready-to-eat breakfast cereals produced from different types of cereal and with varying water addition during extrusion process)

Autori
Jukić, Marko ; Ugarčić-Hardi, Žaneta ; Koceva Komlenić, Daliborka ; Gorički, Zrinka ; Kuleš, Anđa

Izvornik
Croatian journal of food science and technology (1847-3466) 2 (2010), 2; 1-10

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
ekstrudirane žitarice za doručak ; teksturalna svojstva ; hrskavost ; apsorpcija mlijeka
(ready-to-eat breakfast cereals ; textural properties ; crispness ; milk absorption)

Sažetak
U radu je ispitan utjecaj dodatka pšeničnog, kukuruznog i rižinog brašna te različite količine dodane vode (21%, 23% i 27%) u procesu ekstruzije na strukturu ekstrudiranih žitarica za doručak. Uzorci su pripremljeni sa i bez slatkog premaza. Teksturalna svojstva suhih ekstrudiranih kuglica i kuglica pripremljenih kao obrok s mlijekom ispitana su pomoću senzorskih metoda i instrumentalno pomoću analizatora teksture TA.XT Plus. Weibullova jednadžba se koristila za nelinearnu regresijsku analizu eksperimentalnih podataka za apsorpciju mlijeka i promjenu hrskavosti u pripremljenom obroku tijekom vremena. Hrskavost suhih ekstrudiranih uzoraka bez premaza je bila mnogo veća od hrskavosti uzoraka s premazom. Najveću hrskavost imali su uzorci od čiste pšenične krupice i brašna, a najmanju, uzorci od mješavine pšenične krupice i kukuruznog brašna. Povećanjem količine dodane vode u procesu ekstruzije smanjivala se hrskavost gotovog proizvoda. Sposobnost apsorpcije mlijeka i gubitak hrskavosti u obroku s mlijekom bili su mnogo jače izraženi i brži kod uzoraka bez premaza u odnosu na uzorke s premazom.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA