Naslov
Sprječavanje posmeđivanja u soku kruške i u narezanim kruškama
(Control of browning in pear juice and diced pears)

Autori
Mayer, Ivona

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
19.05

Godina
2000

Stranica
51

Mentor
Piližota, Vlasta

Neposredni voditelj
Nedić, Nela

Ključne riječi
kruške; enzimsko posmeđivanje; polifenol-oksidaza
(pears; enzymatic browning; polyphenoloxidase)

Sažetak
Tijekom čuvanja, odnosno prerade voća i povrća i njihovih prerađevina dolazi do promjena boje koje su posljedica reakcija enzimskog i neenzimskog posmeđivanja. Stoga se sve veća pozornost poklanja sprječavanju ovih, u većini slučajeva negativnih pojava. Sprječavanje enzimskog posmeđivanja može se provesti djelovanjem na neki od čimbenika reakcije tj. na enzim, supstrat ili kisik. Kao inhibitori enzimskog posmeđivanja svježeg soka i komadića kruške sorte Packhams Triumph u radu su korišteni benzojeva kiselina, kalij sorbat i monokalijeva sol 2,5-dimerkapto-1,3,4-tiadiazola.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA