Naslov
Antioksidacijski utjecaj prirodnih ekstrakata i sintetskog preparata na trajnost dehidriranih mesnih okruglica
(Antioxidant effect of natural extracts and synthetic compound on durability of dehydrated meat balls)

Autori
Šajn, Mihaela

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
08.02

Godina
2011

Stranica
58

Mentor
Mandić, Milena L.

Ključne riječi
lipidna peroksidacija; prirodni antioksidansi; ekstrakt ruţmarina; ekstrakt zelenog čaja; butilhidroksianisol; dehidrirane mesne okruglice
(lipid oxidation; natural antioxidants; rosemary extract; green tea extract; butylated hydroxyanisole; dehydrated meat balls)

Sažetak
Cilj istraţivanja je bio utvrditi utjecaj prirodnih antioksidacijskih sredstava, ekstrakta ruţmarina (RE) i zelenog čaja (GTE), i sintetskog preparata butilhidroksianisola (BHA) na lipidnu peroksidaciju u dehidriranim mesnim okruglicama te time procijeniti mogućnost zamjene sintetskog preparata prirodnim, u industrijskoj proizvodnji. Mesne okruglice pripremljene su u četiri verzije: s BHA (0, 02%), RE (0, 2%), GTE (0, 2%) i bez dodanog antioksidansa, koje su sluţile kao kontrola. Uzorci su termostatirani na temperaturama od -18 ˚C, 20 ˚C, 30 ˚C i 37 ˚C. Tijekom 12 mjeseci skladištenja praćene su promjene u kemijskom sastavu i to: sastav masnih kiselina, peroksidni broj (PV), jodni broj (IN), slobodne masne kiseline (FFA) i tiobarbiturni broj (TBA). TakoĎer su praćene i promjene izabranih senzorskih svojstava proizvoda metodom deskriptivne analize. Rezultati su pokazali, posebno rezultati senzorske analize, da RE u koncentraciji od 0, 2% na gotov proizvod ima veću antioksidacijsku aktivnost od GTE, te da je njegova antioksidacijska aktivnost ravna antioksidacijskoj aktivnosti BHA. Stoga RE moţe sluţiti kao zamjena tom sintetskom preparatu u industrijskoj proizvodnji dehidriranih mesnih okruglica.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA