Naslov
Antioksidacijska aktivnost i fenolne tvari različitih djevičanskih maslinovih ulja u prisutnosti lecitina
(Antioxidant activity and phenolic compounds of different virgin olive oils in presence of lecithin)

Autori
Janko, Jasmina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Medicinski fakultet

Mjesto
Rijeka

Datum
02.02

Godina
2011

Stranica
40

Mentor
Koprivnjak, Olivera

Ključne riječi
djevičansko maslinovo ulje; fenolne tvari; antioksidacijska aktivnost; fosfolipidi
(virgin olive oil; phenolic compounds; antioxidant activity; phospholipids)

Sažetak
Djevičanska maslinova ulja imaju antioksidativno, protuupalno i kemoprotektivno djelovanje zahvaljujući fenolnim tvarima koje sadrže. Fenolne komponente odgovorne su i za gorak i opor okus, pa ulja koja ih sadrže u visokim koncentracijama uglavnom nisu osobito prihvatljiva za potrošače. Dodatak granuliranog sojinog lecitina ublažava gorčinu ulja ali i dovodi do smanjenja masenog udjela ukupnih fenola. U ovom radu istražen je utjecaj dodatka lecitina (5 g/kg) na antioksidacijsku aktivnost deset komercijalnih ekstra djevičanskih maslinovih ulja. Iz metanolnih ekstrakata uzoraka ulja kolorimetrijski je određen maseni udio ukupnih fenola (kretao se u rasponu od 185 do 474 mg/kg) te maseni udio orto-difenola (koji je u prosjeku činio oko 40% ukupnih fenola). Antioksidacijska aktivnost određena je mjerenjem apsorbancije etil-acetatne otopine DPPH radikala u kontaktu s etil-acetatnom otopinom ulja, pri 515 nm. Antioksidacijska aktivnost uzoraka ulja izražena smanjenjem apsorbancije nakon 1 minute kretala se u rasponu od 23-53%, a nakon 30 minuta u rasponu od 51-95%, te nije bila u korelaciji ni s masenim udjelom ukupnih fenola (R2 < 0, 21) ni orto-difenola (R2 < 0, 15). Antioksidacijska aktivnost izražena koeficijentom smjera logaritamske krivulje tijekom početnih 5 minuta reakcije bila je u korelaciji s masenim udjelom ukupnih fenola (R2 = 0, 7289) i orto-difenola (R2 = 0, 8317). Dodatak lecitina uzrokovao je pad vrijednosti masenih udjela ukupnih fenola (u prosjeku za 20%) te smanjenje antioksidacijske aktivnosti nakon 1 minute trajanja reakcije (u prosjeku za 45%), ali nije bitno utjecao na smanjenje antioksidacijske aktivnosti nakon 30 minuta trajanja reakcije (u prosjeku za 1%). Dodatak lecitina uzrokovao je kod većine uzoraka povećanje koeficijenta smjera logaritamske krivulje tijekom početnih 5 minuta reakcije. Rezultati ukazuju na to da lecitin u uvjetima provođenja analitičkog postupka ne smanjuje već samo početno usporava djelovanje prirodnih antioksidanasa iz djevičanskih maslinovih ulja. To se vjerojatno događa zbog bipolarnog karaktera fosfolipida tj. zbog zadržavanja hidrofilnih fenolnih tvari u micelama, liposomima i drugim slojevitim strukturama koje fosfolipidi stvaraju u polarnim medijima kao što su etil acetat ili metanol.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA