Naslov
Izoliranje, modificiranje i karakteriziranje škroba pšenice
(Isolation, modification and characterisation of wheat starch)

Autori
Ačkar, Đurđica

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
03.11

Godina
2010

Stranica
158

Mentor
Šubarić, Drago ; Babić, Jurislav

Ključne riječi
škrob pšenice ; epiklorhidrin ; dikarboksilne kiseline ; termofizikalna svojstva ; fizikalna svojstva
(wheat starch ; epichlorohydrin ; dicarboxylic acids ; thermophysical properties ; physical properties)

Sažetak
Cilj ovoga rada bio je ispitati utjecaj sorte na svojstva škroba pšenice: želatinizaciju, retrogradaciju, kapacitet bubrenja, indeks topljivosti, boju škroba, bistroću škrobne paste, reološka svojstva paste, udio rezistentnog škroba, stabilnost paste tijekom ciklusa zamrzavanje- odmrzavanje i čvrstoću škrobnog gela, provesti kemijsku modifikaciju škroba epiklorhidrinom u udjelima 0, 1, 0, 3 i 0, 5 % (s.tv. škroba) i smjesama dikarboksilnih kiselina (jantarna, glutarna, adipinska i azelainska kiselina) i acetanhidrida (omjer kiselina:anhidrid 1:30) u udjelima 4, 6 i 8% (s.tv. škroba) te ispitati fizikalna i kemijska svojstva nastalih modificiranih škrobova. U tu svrhu provedeno je izoliranje škroba iz dviju sorata pšenice: Golubica i Srpanjka. Rezultati su pokazali da su izolirani i modificirani škrobovi imali visok stupanj čistoće. Sorta pšenice nije imala utjecaj na ispitivana svojstva nativnog škroba, ali je utjecala na reakciju sa reagensima za modifikaciju. Modifikacija škroba epiklorhidrinom rezultirala je porastom temperature želatinizacije i sniženjem retrogradacije nakon 7 dana skladištenja pri 4 °C. Osim toga, došlo je i do porasta stabilnosti paste pri visokim temperaturama i tijekom hlađenja, sniženja kapaciteta bubrenja, indeksa topljivosti te stabilnosti u ciklusima zamrzavanje – odmrzavanje. Temperature želatinizacije i početka stvaranja paste te retrogradacija škroba snižene su modifikacijom smjesama dikarboksilnih kiselina i acetanhidrida. Adhezija gelova, kapacitet bubrenja i indeks topljivosti porasli su, a stabilnost u ciklusima zamrzavanje – odmrzavanje snizila se modifikacijama smjesama dikarboksilnih kiselina i acetanhidrida.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA