Naslov
SIRUTKA-SIROVINA ZA PROIZVODNJU FUNKCIONALNOG NAPITKA
(WHEY – RAW MATERIAL FOR PRODUCTION OF FUNCTIONAL DRINK)

Autori
Frece, Jadranka ; Markov, Ksenija ; Čvek, Domagoj ; Delaš, Frane ; Ćurko, Josip, Mijatović, Ivan

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u zbornicima skupova, cjeloviti rad (in extenso), znanstveni

Izvornik
Zbornik radova 2. Hrvatski kongres o ruralnom turizmu / Katica, Dijana - Zagreb : Hrvatski farmer, 2010, 177-182

ISBN
978-953-6387-08-3

Skup
2. Hrvatski kongres o ruralnom turizmu s međunarodnim sudjelovanjem

Mjesto i datum
Mali Lošinj, Hrvatska, 21.04.2010. - 25.04.2010

Vrsta sudjelovanja
Predavanje

Vrsta recenzije
Domaća recenzija

Ključne riječi
sirutka; funkcionalni napitak; LGG; antibakterijsko djelovanje
(whey; functional beverage; LGG; antibacterial activity)

Sažetak
Ispitana je mikrobiološka ispravnost sirutke, kao sirovine pogodne za pripravu funkcionalnih fermentiranih napitaka. Rezultati su pokazali da je sirutka mikrobiološki ispravna s ukupnim brojem mikroorganizama od 104 CFU/mL. Iz sirutke su izolirane prirodno prisutne bakterije mliječne kiseline (BMK) u broju 104 CFU/mL, te kvasac Trichosporon mucoides u malom broju od 40 CFU/mL, kao moguća kontaminacija iz zraka. Patogene vrste nisu dokazane. Također je istražena mogućnost primjene probiotičkog soja Lactobacillus rhamnosus LGG za proizvodnju funkcionalnog napitaka od sirutke. Tijekom kontrolirane fermentacije sirutke, probiotički soj Lactobacillus rhamnosus LGG je proizveo 17, 8 g/L mliječne kiseline, pH je iznosila 4, 12, a broj živih stanica je ostao visok (~108 CFU/mL) tijekom 3 tjedna čuvanja na 4 °C. Provedena je i spontana fermentacija sirutke, tijekom koje su izolirane prirodno prisutne BMK odgovorne za fermentaciju. Rezultati biokemijskih API testova pokazali su da je riječ o istoj vrsti BMK, koja je identificirana kao Lactococcus lactis subsp. lactis. Bakterijski izolat je brzo zakiseljavao hranjivu podlogu i pokazao antibakterijsko djelovanje prema pet različitih test-mikroorganizama, što je važno svojstvo starter kultura za fermentaciju mliječnih proizvoda.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA