Naslov
Učinak vodikovog peroksida i askorbinske kiseline na svježe izrezanu jabuku
(Effects of hydrogen peroxide and ascorbic acid on fresh cut apple)

Autori
Piližota, Vlasta ; Šubarić, Drago ; Miličević, Dijana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Poglavlja u knjigama, znanstveni

Knjiga
Zbornik radova 2000. godine

Urednik/ci
Ahmedbašić, Mahmud ; Nikić, Stjepan

Izdavač
Tehnološki fakultet Univerziteta u Tuzli

Grad
Tuzla

Godina
2000

Raspon stranica
123-130

ISBN
1512-6811

Ključne riječi
jabuke, enzimsko posmeđivanje, inhibicija, askorbinska kiselina, vodikov peroksid
(apples, enzymatic browning, inhibition, ascorbic acid, hydrogen peroxide)

Sažetak
U prehrambenoj industriji veliki problem predstavlja posmeđivanje koje se javlja na prerezanoj površini voća i povrća. To utječe kako na izgled tako i na njihovu prehrambenu kvalitetu i rok trajanja. Zbog toga se danas nastoje pronaći sredstva koja će spriječiti nastanak posmeđivanja, a da pri tome nemaju štetan utjecaj na ljudsko zdravlje. Cilj ovoga rada je bio ispitati utjecaj askorbinske kiseline i vodikovog peroksida na sprječavanje posmeđivanja. Ispitivanje je provedeno na jabukoma sorte Ionagold. Njaprije je određen kemijski sastav netretirane jabuke, te je potom obavljeno tretiranje otopinama askorbinske kiseline i vodikovog peroksida (radi sprječavanja razvoja mikroorganizama). Uz praćenje promjene kemijskog sastava praćena je i promjena mase tretiranih i netretiranih uzoraka, kao i vizualna ocjena. Na osnovi rezultata ispitivanja je zaključeno da se askorbinska kiselina može koristiti u svrhu sprječavanja posmeđivanja a da vodikov peroksid donekle sprječava razvoj mikroorganizama.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA