Naslov
Doprinos čokolade funkcionalnoj prehrani
(The contribution of functional chocolate diet)

Autori
Škrabal, Svjetlana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u zbornicima skupova, cjeloviti rad (in extenso), stručni

Izvornik
Funkcionalna hrana u Hrvatskoj, stručni skup / Draženka Komes - Zagreb : Hrvatska gospodarska komora, Društvo prehrambenih tehnologa, biotehnologa i nutricionista, Ministarstvo poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja, 2008, 9-12

Skup
Funkcionalna hrana u Hrvatskoj

Mjesto i datum
Zagreb, Hrvatska, 02.10.2008

Vrsta sudjelovanja
Predavanje

Vrsta recenzije
Domaća recenzija

Ključne riječi
čokolada; antioksidansi; polifenoli
(chocolate; antioxidants; polyphenols)

Sažetak
Prema brojnim raspravama u literaturi o „funkcionalnoj hrani“, može se reći da se pod nazivom „funkcionalna hrana“ podrazumijeva sva hrana s biološki aktivnim djelovanjem te da takva hrana pomaže očuvanju zdravlja i utječe na pojedine tjelesne funkcije. Pri tome najvažnija namjena funkcionalne hrane nije da utaži glad niti da osigura ljudskom organizmu neophodne hranjive tvari, već da sprječi razvoj bolesti i poboljša fizičko i psihičko stanje čovjeka. Da li u navedenom kontekstu i čokolada može biti funkcionalna hrana?Polifenoli i metilksantini se u kakaovom zrnu nalaze u pigmentnim stanicama kotideldona. Procjenjuje se da ih ima 6 – 8% računato na težinu suhog zrna. Sam polifenolni sastav kakaovog zrna ovisi o mnogobrojnim čimbenicima kao što su varijeteti kakaovca, geografsko podrijetlo, uvjeti uzgoja i zrelost kakaovog zrna. Prema istraživanjima, alkalizacijom kakaove mase smanjuje se udio polifenola u kakaovoj masi, tako da je za proizvodnju ovakve čokolade bolje koristiti nealkaliziranu kaoavu masu, jer se u tom slučaju čuva izvorni polifenolni sastav kakovca. Polifenolni sastav kakaovca će ostati bolje očuvan ukoliko se prženje provodi na nižim temperaturama.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA