Naslov
Mikrobna populacija krušnih mrvica
(Microbial quality of bread crumbs)

Autori
Plavšić, Amalija

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
23.07

Godina
2009

Stranica
45

Mentor
Pavlović, Hrvoje

Ključne riječi
krušne mrvice; kakvoća; bakterije; plijesni
(brad crumbs; quality; bacteria; fungi)

Sažetak
U radu je ispitan stupanj mikrobiološkog onečišćenja krušnih mrvica. Posebna pozornost je posvećena aerobnim, sporogenim bakterijama i plijesnima vrste Aspergillus flavus. Mikrobiološki je analizirano 34 uzoraka krušnih mrvica. U uzorcima je ispitan broj aerobnih mezofilnih bakterija, aerobnih sporogenih bakterija, bakterija porodice Enterobacteriaceae i plijesni. Pored mikrobioloških analiza, u uzorcima je određen i aktivitet vode. Krušne mrvice su bile prosječno onečišćene s 3×103 aerobnih mezofilnih bakterija, 3, 3×103 aerobnih sporogenih bakterija i plijesni 1, 62×104 u 1 g uzorka. Bakterije porodice Enterobacteriaceae nisu pronađene niti u jednom analiziranom uzorku krušnih mrvica. Prosječan aktivitet vode analiziranih uzoraka iznosio je 0, 305. U uzorcima krušnih mrvica prevladavale su plijesni rodova: Penicillium (61, 29 %) i Aspergillus (18, 06 %). Mnoge vrste ovih rodova plijesni poznati su producenti mikotoksina. Po brojnosti slijede vrste rodova Geomyces (6, 45 %), Absidia (4, 52 %), Fusarium (3, 87 %), Cladosporium (2, 58 %) i Alternaria (0, 65 %). Aspergillus ustus je prevladavajuća vrsta roda Aspergillus u analiziranim uzorcima sa 92, 86 %, dok je A. flavus utvrđen u samo jednom analiziranom uzorku (3, 57 %). Krušne mrvice se najčešće proizvode od ostataka kruha. Kako bi se spriječilo potencijalno unošenje plijesni i njihovih metabolita – mikotoksina i drugih mikroorganizama (sporogenih bakterija), potrebno je voditi brigu o mikrobiološkoj kakvoći ostataka kruha.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA