Naslov
Utjecaj probiotika i prebiotika na funkcionalna svojstva crne i mliječne čokolade
(Effect of probiotics and prebiotics on functional properties of dark and milk chocolate)

Autori
Carić, Marija

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
05.11

Godina
2010

Stranica
90

Mentor
Šušković, Jagoda

Ključne riječi
čokolada; inulin; Lactobacillus helveticus; maltitol; prebiotik; probiotik; sinbiotik
(chocolate; inulin; Lactobacillus helveticus; maltitol; prebiotc; probiotic; synbiotic)

Sažetak
Žive stanice bakterija mliječne kiseline se smatraju zdravstveno korisnim sastojcima hrane. Obogaćivanje čokolade s probiotičkim bakterijama mliječne kiseline uz modifikaciju tehnoloških procesa proizvodnje čokolade osigurava preživljavanje ovih probiotičkih bakterija čime se pojačava korisni učinak takvog proizvoda na zdravlje ljudi. Da bi se postigla funkcionalnost proizvoda, broj živih probiotičkih bakterija mora biti između 106 i 108 CFU/g. Crnoj i mliječnoj čokoladi je dodan probiotički soj Lactobacillus helveticus M92 i prebiotički supstrati inulin i maltitol, da bi se postigao sinbiotički učinak tj. sinergistički učinak probiotika i prebiotika u kombinaciji. Probiotički soj Lactobacillus helveticus M92 je imobiliziran mikroinkapsulacijom na alginatni nosač, te dehidratiran liofilizacijom, prije dodavanja u čokoladnu masu. Kemijska i senzorska svojstva proizvedenih funkcionalnih čokolada bila su slična standardnim (mliječnim i crnim) čokoladama, a broj živih probiotičkih bakterija se održao višim od 106 CFU/g tijekom 12 mjeseci čuvanja. Funkcionalnost probiotičkih sojeva u proizvedenim uzorcima čokolade je ispitivana u in vitro simuliranim uvjetima gastrointestinalog trakta radi provjere zdravstvenog učinka kod konzumenata. Ispitivani probiotički soj L. helveticus M92 bolje preživljava u simuliranom soku želuca i tankog crijeva kada se nalazi u novom probiotičkom proizvodu, nego kao čista mikroinkapsulirana liofilizirana kultura. Prema tome, čokolada s maltitolom i inulinom ima zaštitno djelovanje na stanice L. helveticus M92 i čini dobar matriks za pripremu funkcionalnog probiotičkog proizvoda.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA