Naslov
Dodatak prirodne arome sira u neke keksarske i pekarske proizvode
(Addition of natural cheese aroma in some biscuits and bakery products)

Autori
Hardi, Jovica ; Ugarčić-Hardi, Žaneta

Izvornik
Hrvatski pekar (1330-1977) 26 (1997), 26; 16-20

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, stručni

Ključne riječi
aroma sira; krekeri; kolači; pekarski proizvodi;
(cheese aroma; crackers; cakes; bakery products)

Sažetak
U radu je istražena mogućnost primjene prirodne koncentrirane arome sira Ementalera proizvedene prema vlastitom patentu (HR-P383-03/92) u proizvodnji krekera, slanih štapića, flipsa i kolača od lisnatog tijesta. Udio aktivnih sastojaka arome u odnosu na sir Ementaler (jakost arome) je 1:25, utvrđeno headspace metodom plinske kromatografije. U istraživanju je aroma dodavana u zamjese proizvoda prije i nakon toplinske obrade, na različite načine, ovisno o proizvodu. Senzorska ispitivanja provela je grupa od 5 ocjenjivača, primjenom metode bodovanja sa sumom od 20 ponderiranih bodova. Analiza udjela aromatičnih sastojaka provedena je headspace tehnikom plinske kromatografije (GC/headspace) na uređaju Sigma-3+HSS-6 tvrtke Perkin-Elmer. Istraživanja su pokazala da se u proizvodnji krekera ne preporuča izravna aromatizacija, već premazivanje proizvoda u završnoj fazi hlađenja aromom otopljenom u biljnoj masti, uz primjenu 1-2 % arome sira. Za slane štapiće utvrđena je mogućnost aromatizacije dodatkom 2 do 3 % arome u tijesto prije provlačenja kroz kupelj. Flips se primijenjenom aromom može uspješno aromatizirati koekstruzijom, uz 2, 5 % arome ili eksternom aromatizacijom (omatanjem s raspršivanjem), uz 1 do 1, 5 % arome. Fina peciva od lisnatog tijesta mogu se prirodnom koncentriranom aromom vrlo uspješno aromatizirati tako, da se aroma doda u maslac kojim se pri razvlačenju premazuju listovi tijesta kod svakog preklapanja. Optimalni dodatak arome za te proizvode je 1 % na masu sirovog lisnatog tijesta.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA