Naslov
Utjecaj škrobova na reološka svojstva kaše kupine
(Influence of starches on rheological properties of blackberry puree)

Autori
Ergović, Maja ; Obradović, Valentina ; Škrabal, Svjetlana ; Jakobović, Snježana

Izvornik
Radovi Poljoprivrednog fakulteta Univerziteta u Sarajevu (0033-8583) 55 (2010), 60/2; 135-140

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
kupina ; voćna kaša ; škrob ; reologija
(blackberry ; fruit puree ; starch ; rheology)

Sažetak
Kaša kupine je poluproizvod koji je osnova za proizvodnju mnogih drugih proizvoda na bazi kupine, a poznavanje reoloških svojstava je važno za kreiranje proizvoda. Reološka svojstva iskazana kao reološki parametri ukazuju na konzistenciju i viskoznost, i bitni su parametri kvalitete nekog proizvoda ili poluproizvoda. Cilj ovoga istraživanja je utvrditi kako škrobovi (kukuruzni, voštani kukuruzni i škrob tapioke) utječu na reološka svojstva kaše kupine sa dodatkom šećera (glukoza i fruktoza). Mjerenje je izvršeno na 20°C i 40°C pri brzinama smicanja 0-60 s-1 na rotacijskom reometru VT550 362-0001 HAAKE sa koncentričnim cilindrima. Rezultati istraživanja pokazuju da je viskoznost najveća kod kaše kupine sa dodatkom šećera i kukuruznog škroba mjerena pri 20°C, a najmanja sa dodatkom voštanog škroba. Pri 40°C najveća je viskoznost kaše sa dodatkom voštanog kukuruznog škroba, a najmanja dodatkom škroba tapioke. Mjerenjem na 40°C kaša kupine pokazuje veće vrijednosti viskoznosti nego na 20°C. Indeks tečenja i koeficijent konzistencije se nalaze unutar graničnih vrijednosti za pseudoplastične sustave.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA