Naslov
Usporedba fermentativne aktivnosti kozjeg i kravljeg mlijeka
(Comparation of goat and cow milk fermentation activity)

Autori
Novaković, Predrag ; Kordić, Jasna ; Slačanac, Vedran

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
Knjiga sažetaka 8. Ružičkini dani / Kljaić, Filip - Osijek : Hrvatsko društvo kemijskih inženjera i tehnologa (HDKI), 1996, 141-141

Skup
8. Ružičkini dani

Mjesto i datum
Bizovac, Hrvatska, 27.06.1996. - 28.06.1996

Vrsta sudjelovanja
Poster

Vrsta recenzije
Domaća recenzija

Ključne riječi
kozje mlijeko; kravlje mlijeko; fermentativna aktivnost
(goat milk; cow milk; fermentation activity)

Sažetak
Kozje mlijeko poslijednjih godina se sve više afirmira kao preventivni proizvod protiv niza oboljenja. Sastav i karakteristike kozjeg mlijeka takvi su, da mu mnogi autori pripisuju i izrazito terapeutsko i probiotičko djelovanje. Osnovne strukturne razlike kozjeg u odnosu na kravlje mlijeko su veći prosječni udio mliječne masti, kao i manji promjer kapljica mliječne masti (stabilnija emulzija mliječne masti u kozjem mlijeku), veći prosječni udio proteina (osobito albumina), prisutnost proteina (antigena), koji kozjem mlijeku daju visoku serološku specifičnost, kao i značajno veći prosječni udio minerala, osobito željeza, kalija, fosfora i cinka. U svijetu ne postoji tradicija industrijske proizvodnje fermentiranih mliječnih napitaka od kozjeg mlijeka. Cilj je rada bio usporediti fermentativne aktivnosti kozjeg i kravljeg mlijeka kod dobivanja acidofilnog mlijeka i izvršiti organoleptičku procjenu gotovih proizvoda. Za priređivanje uzoraka korišteno je sirovo puno-masno kozje i kravlje mlijeko, pročišćeno i toplinski obrađeno (100-1020C/3min), potom nacijepljeno s 3 i 5 % kulture Lactobacillus acidophilus, te podvrgnuto inkubaciji (37-40 0C /5 sati). Tijek i brzina fermentacije ispitivani su kod kozjeg i kravljeg mlijeka određivanjem potencijalne kiselosti metodom po Soxhlet-Henkelu, te određivanjem pH-vrijednosti nakon svakog sata tijekom fermentacije. Dobiveni rezultati pokazali su da je kozje mlijeko značajno pogodnija sredina za rast i razvoj L. acidophilus, što pokazuje brža fermentacija kozjeg mlijeka izražena preko udjela razvijene mliječne kiseline i pH-vrijednosti. Rezultati senzorskog ocjenjivanja metodom bodovanja pokazuju značajno bolja svojstva acidofilnog kozjeg mlijeka u odnosu na acidofilno kravlje mlijeko. Acidofilno kravlje mlijeko ocjenjeno je nižim ocjenama kod svih parametara senzorske kakvoće. Vrijeme fermentacije acidofilnog kozjeg mlijeka je kraće, gruš je finiji i ujednačeniji, uz minimalno izdvajanje sirutke. Tijekom fermentacije ne dolazi do izdvajanja masti na površini gruša, a proizvodi imaju blagi i svojstven miris, te puniji i izraženiji okus od acidofilnog kravljeg mlijeka.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA