Naslov
Prirodni toksini: Toksikanti biljnog podrijetla
(Natural toxins: Toxicants of plant origin)

Autori
Klapec, Tomislav

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Poglavlja u knjigama, stručni

Knjiga
Kemijske i fizikalne opasnosti u hrani

Urednik/ci
Hengl, Brigita

Izdavač
Hrvatska agencija za hranu

Grad
Osijek

Godina
2010

Raspon stranica
11-25

ISBN
978-953-55680-2-5

Ključne riječi
prirodni toksini, onečišćivači iz okoliša, toksikanti u namirnicama, hrani i vodi dospjeli ili nastali tijekom proizvodnje, obrade ili čuvanja, onečišćivači iz materijala i predmeta u dodiru s hranom, prehrambeni aditivi, fizikalne opasnosti u hrani
(natural toxins, environmental contaminants, toxicants in foodstuff, food and water originated or formed during production, processing or storage, contaminants from food contact materials and objects, food additives, physical hazards in food)

Sažetak
Tvari iz biljaka koje su svojstveno štetne te one koje mogu imati pozitivan ili negativan učinak na organizam, ovisno o dozi i drugim okolnostima, nazivaju se toksikantima. Toksikanti, dakle, uključuju i toksine koji su toksikanti prirodog podrijetla tj. Proizvode ih živi organizmi upravo radi njihova toksičnog djelovanja (alge, plijesni, bakterije, biljke, životinje, gljive). Većina biljaka koje se koriste u ljudskoj prehrani proizvodi tvari koje se nazivaju biljnim ili prirodnim pesticidima, kao zaštitu od patogena i herbivora. Riječ je o velikom broju različitih kemijskih spojeva (alkaloidi, glukozinolati, cijanogeni glikozidi, aminokiseline, peptidi, terpenoidi, fenoli, i sl.) čije nakupljanje u biljnim tkivima potiče stres poput izloženosti herbicidima, oštećenje tkiva, hladnoća, itd. Uobičajenom prehranom se unosi 5000 – 10000 različitih biljnih spojeva i ukupan unos biljnih pesticida je otprilike deset tisuća puta viši od unosa sintetskih. Za mnoge biljne pesticide je dokazano karcinogeno djelovanje ako se podvrgnu istim testovima kojima se podvrgavaju sintetski pesticidi prije autorizacije (npr. od otprilike 1000 spojeva u kavi, samo 30 je testirano na karcinogeni učinak, a od tih je 21 bio pozitivan). Mnogi od ovih spojeva su u stanju potaknuti tjelesne mehanizme zaštite i popravka (to je tzv. hormeza) te mala i umjerena izloženost može imati sveukupan pozitivni učinak na ljudski organizam. Hormetička hipoteza bi mogla objasniti nesklad između činjenice da voće i povrće sadrži veliki broj i količine prirodnih pesticida, i rezultata brojnih epidemioloških studija koje su utvrdile da povećana konzumacija voća i povrća smanjuje rizik raka i drugih kroničnih bolesti. Općenito, uobičajena konzumacija najčešće ne dovodi do trovanja, dok su štetni učinci najčešće posljedica dugotrajne i/ili pretjerane konzumacije biljne namirnice, neuobičajeno visokih razina ili snažne toksičnosti određenog toksina ili pak nasljedne osjetljivosti na isti. U nastavku su navedeni najznačajniji predstavnici obzirom na značaj u smislu raširenosti konzumacije i/ili toksičnosti. Opće primjenjivi pristupi smanjenja rizika prilagođeni su specifičnom biljnom toksinu i uključuju edukaciju i prehrambeno savjetovanje potrošača, propise koji zabranjuju proizvodnju ili distribuciju, te primjenu klasičnog križanja ili genetskog inženjeringa radi potiskivanja ili inhibicije određenog biosintetskog puta.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA