Naslov
Toksikanti u namirnicama, hrani i vodi dospjeli ili nastali tijekom proizvodnje, obrade ili čuvanja
(Toxicants in foodstuff, food and water originated or formed during production, processing or storage)

Autori
Šarkanj, Bojan

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Poglavlja u knjigama, pregledni

Knjiga
Kemijske i fizikalne opasnosti u hrani

Urednik/ci
Hengl, Brigita

Izdavač
Hrvatska agencija za hranu

Grad
Osijek

Godina
2010

Raspon stranica
113-140

ISBN
978-953-55680-2-5

Ključne riječi
prirodni toksini ; onečišćivači iz okoliša ; toksikanti u namirnicama, hrani i vodi ; dospjeli ili nastali tijekom proizvodnje ; obrade ili čuvanja ; onečišćivači iz materijala i predmeta u dodiru s hranom ; prehrambeni aditivi ; fizikalne opasnosti u hrani
(natural toxins ; environmental contaminants ; toxicants in foodstuff, food and water originated or formed during production ; processing or storage ; contaminants from food contact materials and objects ; food additives ; physical hazards in food)

Sažetak
Toksične tvari mogu na najrazličitije načine doći do konzumenata, bilo da su one prisutne u namirnicama od kojih se priprema hrana, u gotovoj hrani ili su tu dospjeli za vrijeme pripreme, obrade ili čuvanja hrane. Namirnice mogu same po sebi sadržavati određene toksikante koji su „prirodno“ prisutni kao posljedica uzgoja ili prirodne fermentacije (toksične tvari iz GM hrane, alkoholi, vazoaktivni amini, etil karbamat) ili koje se dodaju kako bi poboljšali određene karakteristike hrane, bilo da je u pitanju trajnost, organoleptička kvaliteta ili sastav hrane. Pri tome se često zapostavlja nutritivna vrijednost te dovodi u pitanje zdravstvena ispravnost hrane. Neki toksikanti mogu nastati i preradom odnosno obradom hrane i to najčešće termičkim procesima na visokim temperaturama kod kojih dolazi do stvaranja cijele lepeze toksikanata (furan, akrilamid, produkti oksidacije masti i ulja, trans masne kiseline, kloropropanoli, PAH, aminokiselinski derivati, HAA). No, to nisu jedini načini nastanka toksikanata. Neki nastaju i metabolizmom hrane, kao npr. nitrozamini koji, osim pripremom, mogu nastati nakon konzumacije hrane bogate nitritima i nitratima (salamureni proizvodi). Posebna skupina su nanočestice koje su se tek nedavno počele koristiti i predstavljaju nove izazove u sigurnosti hrane.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA