Naslov
Hidrolitičke i oksidacijske promjene lipida u fermentiranim kobasicama
(Hydrolitic and oxidative lipids changes of fermented sausages)

Autori
Kordić, Jasna

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, magistarski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
03.12

Godina
1997

Stranica
136

Mentor
Čavlek, Branimir

Ključne riječi
fermetirane kobasice; hidrolitičke i oksidacijske promjene; lipidi; masne kiseline; organoleptika
(fatty acids; fermented sausages; hydrolitic and oxidative changes; lipids; organoleptic)

Sažetak
Kvaliteta fermentiranih kobasica uvjetovana je mnogobrojnim činiteljima koji upravljaju fizikalno-kemijskim, biokemijskim i mikrobiološkim procesima tijekom sušenja i zrenja, uključujući i one koji utječu na sastav, cjelovitost i svojstva lipidnih spojeva nadjeva fermentiranih kobasica. Stoga je zadatak ovoga rada istražiti utjecaj uvjeta proizvodnje i kvalitete masnog tkiva na hidrolitičke i oksidacijske promjene masti masnog tkiva nadjeva fermentiranih kobasica tijekom proizvodnje i skladištenja. U tu svrhu proizvedeni su uzorci srijemskih kobasica u nekontroliranim i u djelomično kontroliranim uvjetima, te uzorci turist salama u industrijskim uvjetima klasičnim (spora fermentacija) i ubrzanim postupkom (brza fermentacija) proizvodnje, a za pripravu njihovih nadjeva korišteno je svježe ohlađeno i skladišteno smrznuto masno tkivo. Iz sveukupnog pregleda dobivenih rezultata i provedene rasprave o fizikalnim, kemijskim i senzorskim pokazateljima kvalitete srijemskih kobasica i turist salama došlo se do zaključka da se pravilno smrznuto i do mjesec dana skladišteno masno tkivo može koristiti za proizvodnju fermentiranih kobasica, uz osiguranje odgovarajućih kontroliranih uvjeta proizvodnje i skladištenja. U istraživanim uzorcima srijemskih kobasica i turist salama odvijaju se hidrolitički i oksidacijski procesi razgradnje lipida što se vidi u porastu udjela slobodnih masnih kiselina i peroksidnog broja tijekom proizvodnje i skladištenja. Viša temperatura i relativna vlažnost zraka u pojedinim fazama proizvodnje utjecali su na bržu hidrolitičku razgradnju triacilglicerola u oba tipa proizvoda. Hidrolitički procesi su jače izraženi kod srijemskih kobasica proizvedenih u djelomično kontroliranim uvjetima nego kod onih proizvedenih u nekontroliranim uvjetima. Kod turist salama su udjeli slobodnih masnih kiselina brže rasli u uvjetima proizvodnje brzo fermentiranih nego sporofermentiranih turist salama. Zbog visokih udjela zasićenih masnih kiselina i mononezasićene oleinske kiseline u lipidima masnog tkiva nadjeva fermentiranih kobasica oksidacijske promjene nisu značajnije izražene. U uvjetima proizvodnje turist salama dolazi do brže hidrolize triacilglicerola i do većeg porasta primarnih i sekundarnih produkata oksidacije nego u uvjetima proizvodnje srijemskih kobasica. Fermentirane kobasice proizvedene sa skladištenim smrznutim masnim tkivom imaju kod oba tipa proizvoda više udjele slobodnih masnih kiselina, jer je tijekom skladištenja masnog tkiva, i pri niskim temperaturama, došlo do hidrolize masti. Do manje oksidacijske razgradnje lipida došlo je već tijekom skladištenja masnog tkiva, pa je uslijed autooksidacije i peroksidni broj nešto brže rastao tijekom proizvodnje i skladištenja fermentiranih kobasica proizvedenih sa ovim masnim tkivom. Kvaliteta upotrebljenog masnog tkiva, svježe ohlađeno ili skladišteno smrznuto, kao i uvjeti proizvodnje neznatno se utjecali na senzorska svojstva srijemskih kobasica i turist salama na kraju proizvodnje i skladištenja.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA