Naslov
Inhibicija polifenol-oksidaze u svrhu sprječavanja enzimskog posmeđivanja
(Inhibition of polyphenol oxidase to prevent enzymatic browning)

Autori
Šubarić, Drago

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
03.06

Godina
1999

Stranica
130

Mentor
Piližota, Vlasta

Ključne riječi
enzimsko posmeđivanje; inhibicija; krunasti spojevi; monokalijeva sol 2; 5-dimerkapto-tiadiazola; polifenol-oksidaza
(enzymatic browning; inhibition; crown compounds; monopotassium salt of 2; 5-dimercapto-1; 3; 4-thiadiazol; polyphenol oxidase)

Sažetak
Posmeđivanje svježeg voća i povrća uzrokovano mehaničkim oštećenjem tijekom rukovanja nakon branja i prerade je razlog gubitka kakvoće i vrijednosti sirovine. Ova pojava je rezultat oksidacije fenolnih spojeva, katalizirane polifenol-oksidazom, u o-kinone koji spontano prelaze u tamno obojene spojeve. Poznato je da se sprječavanje enzimskog posmeđivanja može postići na nekoliko načina, inhibicijom enzima ili djelovanjem na kisik i/ili supstrat. U ovom radu istraživana je mogućnost primjene nekih novih spojeva kao potencijalnih inhibitora posmeđivanja, kao i nekih već od ranije poznatih. U tu svrhu provedena je sinteza slijedećih spojeva: kompleksa benzo-18-kruna-6 sa sorbinskom kiselinom, kompleksa benzo-18-kruna-6 sa kalijevim sorbatom i monokalijeve soli 2, 5-dimerkapto-1, 3, 4-tiadiazola. Radi usporedbe provedena su i ispitivanja s askorbinskom kiselinom i benzojevom kiselinom, a praćen je i učinak kalijevog sorbata i sorbinske kiseline na sprječavanje oksidacije polifenolnih spojeva. Kao supstrati korišteni su L-dihidroksifenilalanin (DOPA), klorogenska kiselina i katehol. Praćenje učinka inhibitora provedeno je spektrofotometrijskom metodom, pri 25 °C. Iz rezultata se može zaključiti da su krunasti spojevi (kompleks benzo-18-kruna-6 sa sorbinskom kiselinom i kompleks benzo-18-kruna-6 sa kalijevim sorbatom), te monokalijeva sol 2, 5-dimerkapto-1, 3, 4-tiadiazola imali znakovit utjecaj na sprječavanje oksidacije polifenolnih spojeva. To se osobito odnosi na monokalijevu sol 2, 5-dimerkapto-1, 3, 4-tiadiazola koji je imao najbolji učinak od svih ispitivanih spojeva. Djelovanje navedenoga spoja na sprječavanje enzimski katalizirane oksidacije fenolnih spojeva bilo je učinkovito, bez obzira na primijenjeni supstrat. Učinak kalijevog sorbata i sorbinske kiseline je bio djelomičan, budući da u slučaju kada je kao supstrat korišten katehol navedeni spojevi nisu imali inhibirajuće djelovanje.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA