Naslov
OPTIMIRANJE PROCESA KISELJENJA INTEGRALNOG PŠENIČNOG BRAŠNA
(OPTIMIZATION OF ACIDIFICATION PROCESS OF WHOLE GRAIN WHEAT SOURDOUGH)

Autori
Ahec, Tanja

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
22.11

Godina
2010

Stranica
72

Mentor
Ćurić, Duška

Ključne riječi
pšenično kiselo tijesto; organske kiseline; fermentabilni koeficijent; vrijeme fermentacije; bakterije mliječne kiseline
(wheat sourdough; organic acids; fermentation quotient; fermentation time; lactic acid bacteria)

Sažetak
Svrha ovog rada bila je ispitati utjecaj dodatka različitih kombinacija bakterija mliječne kiseline i kvasca Candide milleri na količinu proizvedenih organskih kiselina u kiselom pšeničnom tijestu i odrediti potrebno vrijeme fermentacije za kiseljenje. Za proizvodnju kiselog tijesta korištene su bakterije Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis i Leuconostoc mesenteroides, te kvasac Candida milleri u ukupnoj količini od 100 mL. Pokusi su provedeni u skladu sa Scheffeovim miješanim modelom. U kiselom tijestu su određene koncentracije mliječne i octene kiseline primjenom visoko djelotvorne tekućinske kromatografije. Primjenom računalnog programa Design Expert 7.1.3., određeni su optimalni uvjeti proizvodnje kiselog tijesta iz integralnog pšeničnog brašna, i to kako slijedi: za dobivanje fermentabilnog koeficijenta u rasponu od 3 do 4 najbolje je koristiti L. brevis u rasponu od 8, 8 - 94, 6 mL, L. plantarum u rasponu od 0 - 42, 7 mL, L. mesenteroides u rasponu od 4, 7 - 68, 2 mL i C. milleri u rasponu od 0 - 57, 1 mL. Optimalno vrijeme fermentacije je 19, 2 - 22 h.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA