Naslov
Reološke promjene kozjeg i kravljeg mlijeka tijekom fermentacije bakterijom Lactobacillus acidophilus
(Rheological changes during fermentation of goats and cows milk using Lactobacillus acidophilus)

Autori
Novaković, Predrag ; Kordić, Jasna ; Slačanac, Vedran ; Moslavac, Tihomir

Izvornik
Mljekarstvo (0026-704X) 47 (1997), 2; 93-101

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
kozje i kravlje mlijeko; acidofilno mlijeko; fermentacija; reološka svojstva
(goats and cow milk; acidophilus milk; fermentation; rhelogical properties)

Sažetak
U radu su praćene promjene reoloških parametara tijekom fermentacije kozjeg i kravljeg mlijeka bakterijom Lactobacillus acidophilus. Reološka svojstva gruša jedan su od osnovnih parametara kvalitete fermentiranih mliječnih proizvoda. Grušanje mlijeka odvija se uslijed snižavanja pH vrijednosti tijekom fermentacije i uvjetovano je neutralizacijom i deminera-lizacijom kazeinskog kompleksa i otpuštanjem vode iz micelijske mreže kazeinata uslijed povećane koncentracije H+-iona. Promjene strukture gruša kozjeg i kravljeg mlijeka praćene su s ciljem uspoređivanja s njihovim brzinama fermentacije. I kozje i kravlje mlijeko nenewtonovske su tekućine, koje tijekom fermentacije postepeno poprimaju izrazita svojstva karakteristična za pseudoplastični (tiksotropni) tip tekućina. Formiranje gruša kod kozjeg i kravljeg acidofila započinje u trećem satu fermentacije. Pokazalo se da znatnije promjene reoloških svojstava kozjeg mlijeka nastupaju kod nižih pH vrijednosti nego kod kravljeg mljeka, a porast prividne viskoznosti kod kozjeg mlijeka je ujednačenije i proporcionalnije padu pH vrijednosti tijekom fermentacije. Na kraju fermentacije kozje acidofilno mlijeko ima nižu prividnu viskoznost od kravljeg pri 22 0C. Tijekom tri dana čuvanja pri 4 0C značajno se poboljšavaju reološka svojstva kozjeg fermentiranog acidofilnog mlijeka koje poprima čvršću konzistentnciju, dok je kod kravljeg acidofila promjena konzistencije tijekom skladištenja neznatna.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA