Naslov
Utjecaj prirodnih antioksidansa na trajnost crunchy muesli
(Influence of natural antioxidants on crunchy muesli shelf life)

Autori
Sajdl, Maja ; Šubarić, Drago

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Skup
17. savjetovanja stručnjaka konditorske industrije Hrvatske

Mjesto i datum
Malinska, Hrvatska, 03.11.2010. - 06.11.2010

Vrsta sudjelovanja
Predavanje

Vrsta recenzije
Nije recenziran

Ključne riječi
crunchy muesli; tokoferoli; biljni ekstrakti
(crunchy muesli; tocopherols; plant extracts)

Sažetak
Zahvaljujući visokom udjelu ugljikohidrata, vlakana, minerala i vitamina te niskom udjelu masti, žitarice za doručak u novije vrijeme postaju sve važniji izvor energije u ljudskoj prehrani. Tijekom proizvodnje crunchy muesli-ja, kao i tijekom skladištenja, dolazi do promjena na lipidima, prvenstveno do oksidacije. U početnom stadiju autooksidacije masti nastaju hidroperoksidi. Iako su bez mirisa i nehlapljivi, hidroperoksidi su relativno nestabilni i, spontano ili pod utjecajem katalizatora, sudjeluju u kemijskim reakcijama koje daju hlapljive spojeve koji nepovoljno utječu na organoleptička svojstva proizvoda. Svojstva novonastalih tvari uglavnom ovise o prirodi i podrijetlu masnih kiselina, ali na hlapljivost tvari koje nastaju, kao i na senzorska svojstva oksidiranog ulja mogu utjecati i uvjeti oksidacije. Iako je sadržaj masti u žitaricama nizak, produkti oksidacije imaju vrlo negativan utjecaj kako na organoleptička i nutritivna svojstva, tako i na trajnost žitarica za doručak. Kako bi se produljila trajnost žitarica za doručak i sačuvala njihova nutritivna i senzorska svojstva, u proizvode se dodaju različiti antioksidansi. U novije vrijeme sintetski antioksidansi izazivaju sve veći strah kod potrošača zbog mogućih negativnih posljedica na zdravlje te raste interes za primjenu prirodnih antioksidanasa, među kojima su tokoferoli posebno istraženi, a sve veće značenje imaju i različiti ekstrakti ljekovitog bilja. Cilj ovog rada je ispitati utjecaj različitih antioksidanasa i biljnih ekstrakata (mješavina tokoferola, askorbil palmitat, tri različita tipa ekstrakta ružmarina, ekstrakt zelenog čaja i ekstrakt sjemenki grožđa) na stabilnost i organoleptička svojstva crunchy muesli-ja proizvedenog u laboratorijskim uvjetima. Rezultati istraživanja pokazali su da je ekstrakt ružmarina bio najučinkovitiji u sprječavanju oksidacije masti, ali je nepovoljno djelovao na aromu proizvoda. Slijedi ekstrakt zelenog čaja, dok su ostali primijenjeni antioksidansi imali približno jednaku učinkovitost.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA