Naslov
SVOJSTVA PASTI UMREŽENIH I ACETILIRANIH ŠKROBOVA PŠENICE I KRUMPIRA
(PASTE PROPERTIES OF ACETYLATED CROSS-LINKED STARCHES FROM WHEAT AND POTATO)

Autori
Jelašac, Anita

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
18.11

Godina
2010

Stranica
61

Mentor
Babić, Jurislav

Ključne riječi
pšenični škrob; škrob krumpira; acetiliranje; umrežavanje; reološka svojstva
(wheat starch; potato starch; acetylaion; cross-linking; rheological properties)

Sažetak
Škrob je polisaharid građen od sitnih zrnaca/granula. Koristi se kao dodatak za poboljšanje teksture mnogih prehrambenih proizvoda, jedan je od glavnih izvora energije u prehrani ljudi (više od 50 %), a u prehrambenoj industriji se uglavnom upotrebljavaju modificirani škrobovi kao sredstvo za ugušćivanje, stabiliziranje, želiranje, vezanje arome i dr. Cilj ovog istraživanja bio je prirediti dvostruko modificirane škrobove pšenice (dvije sorte: Golubica i Srpanjka) i krumpira kemijskim postupkom modifikacije ; acetiliranjem acetanhidridom (AA, 8%) te nakon acetiliranja provesti umrežavanje sa natrijevim tripolifosfatom (STPP, 2, 5 ili 5%). Nakon priprave modificiranih škrobova ispitivana su reološka svojstva pasti (nativnih i modificirani škrobova) Brabenderovim mikrovisko analyzerom, kapacitet bubrenja te indeks topljivosti. Rezultati su pokazali da različiti škrobovi i različit udio reagensa za umrežavanje (2, 5 ili 5% STPP) uzrokuje sniženje ili povišenje viskoznosti škrobnih pasti te sniženje ili povišenje temperatura želatinizacije u donosu na nativne škrobove. Viskoznost paste i temperatura želatinizacije modificiranih škrobova ovisi o stupnju umreženja te stupnju supstitucije koji ovise o vrsti škroba te udjelu reagensa. Modifikacijom škroba sa acetanhidridom dolazi do reakcija supstitucije, a s STPP-om ; osim umreženja dolazi i do reakcija supstitucije pri čemu nastaje monoškrob fosfat (ester škroba).

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA