Naslov
Utjecaj sastojaka na reološka svojstva čokoladnih masa
(Influence of ingredients on rheological properties of chocolate masses)

Autori
Šubarić, Drago ; Škrabal, Svjetlana ; Ačkar, Đurđica ; Babić, Jurislav ; Miličević, Borislav

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Skup
17. savjetovanje stručnjaka konditorske industrije Hrvatske

Mjesto i datum
Malinska, Hrvatska, 03.11.2010. - 06.11.2010

Vrsta sudjelovanja
Predavanje

Vrsta recenzije
Nije recenziran

Ključne riječi
mlijeko u prahu; zamjenske masti; lješnjakova pasta; emulgatori; reološka svojstva čokolade
(milk powder; fat replacements; hazelnut paste; emulsfiers; chocolate rheological properties)

Sažetak
Postizanje određenih reoloških svojstava i njihova kontrola u proizvodnji čokolade i drugih kakao proizvoda vrlo je bitna u cilju dobivanja proizvoda određenih svojstava kao i vođenja procesa proizvodnje (transport, kontrola mase tijekom prelivanja proizvoda, tvorbe "čahura" pri ptoizvodnji punjenih čokoladnih proizvoda...). Svaki od sastojaka čokoladne mase utječe u određenoj mjeri na reološka svojstva, a posebno je značajan sinergizam nekih sastojaka, prije svega emulgatora. Pravilnim odabirom (kombinacijom) sastojaka može se utjecati na reološke parametre, a time i na kvalitetu, stabilnost i cijenu gotovog proizvoda (niži udio skupih sastojaka, skraćenje trajanja pojedinih operacija u proizvodnji, ...). Cilj ovoga rada je bio utvrditi utjecaj sastojaka (tipa mlijeka u prahu, zamjenske masti, lješnjakove paste, emulgatora (lecitin, PGPR i mono- i digliceridni ester limunske kiseline, pojedinačno i u smjesama) i vremena končiranja na reološka svojstva čokoladnih masa. Rezultati istraživanja pokazali su da su vrste i svojstva sirovina, prije svega mlijeka u prahu, imali znakovit utjecaj na reološka svojstva masa. Utjecaj emulgatora na reološka svojstva čokoladnih masa u značajnoj je mjeri ovisio o svojstvima ostalih sirovina, prije svega mlijeka u prahu. Kombiniranjem emulgatora, ovisno o sastavu čokoladnih masa, postignuti su pozitivni učinci na reološka svojstva čokoladnih masa koji se ne mogu postići primjenom pojedinačnih emulgatora, uz mogućnost skraćenja trajanja procesa končiranja.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA