Naslov
Reološka i termofizikalna svojstva različitih škrobova modificiranih natrijevim tripolifosfatom
(RHEOLOGICAL AND THERMOPHYSICAL PROPERTIES OF DIFFERENT STARCHES MODIFIED WITH SODIUM TRIPOLYPHOSPHATE)

Autori
Ljubas, Igor

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
05.07

Godina
2010

Stranica
63

Mentor
Babić, Jurislav

Ključne riječi
Škrob; pšenica; raž; STPP; termofizikalna svojstva; reologija
(Starch; wheat; rye; potato; thermophysical properties; rheology)

Sažetak
Škrob se koristi kao dodatak u proizvodnji različitih prehrambenih proizvoda u svrhu ugušćivanja, zadržavanja vode, za postizanje određene teksture i dr. U nativnom obliku, škrob se vrlo malo koristi (oko 10 %), budući da postoje određeni problemi koji su vezani prije svega za retrogradaciju i nestabilnost u kiselim uvjetima. Poboljšanje funkcionalnih svojstava škroba, a time i proširenje primjene u prehrambenoj industriji provodi se različitim postupcima modifikacije. Ciljevi ovoga ovoga rada bio je prirediti modifikate škroba pšenice (dvije sorte), raži (tri sorte) i krumpira umrežavanjem sa natrij tripolifosfatom (STPP ; dodatak 2, 5 i 5% na s.tv. škroba) te istražiti svojstva želatinizacije, retrogradacije i viskoznosti izoliranih i modificiranih škrobova. Rezultati istraživanja su pokazali da modifikacijom škrobova raži i krumpira sa STPP-om dolazi do sniženja temperatura i entalpije želatinizacije te retrogradacije. S druge strane, STPP doveo je do povišenja viskoznosti kod većine škrobova, osim u slučaju škrobova pšenice i raži sorte Eho kurz u udjelu od STPP-a 5 %. Modificiranjem škrobova pšenice sa STPP-om došlo je do blagog povišenja temperatura želatinizacije, pri tome je modifikacija sa višom koncentracijom reagensa (5 %) imala veći učinak. Paste škrobova modificirane sa STPP-om imale su znatno stabilniju viskoznost pri visokim temperaturama u odnosu na nativne škrobove.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA