Naslov
Kvalitativna svojstva kruha s dodatkom brašna ječma sorte „Bingo“ uroda 2008./2009. godine
(Qualitative properties of bread with addition of barley flour produced variety "Bingo" harvest 2008/2009 year)

Autori
Jurišić, Blanka

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
01.10

Godina
2010

Stranica
65

Mentor
Koceva Komlenić, Daliborka

Neposredni voditelj
Jukić, Marko

Ključne riječi
ječam; brašno; kruh; kvalitativna svojstva; ocjenjivanje kruha
(barley; flour; bread)

Sažetak
Kruh je jedna od temeljnih i najstarijih namirnica u ljudskoj prehrani. Budući da se u pekarskoj industriji danas uglvanom proizvodi kruh od bijelog pšeničnog brašna, smanjen je unos vlakana celuloze i hemiceluloze putem pekarskih proizvoda. Stoga je cilj ovog diplomskog rada bio proizvesti kruh uz dodatak ječmenog brašna koje ima visoki udjel prehrambenih vlakana. Ječmeno brašno je dodavano u udjelima 20, 30, 40 i 50% u odnosu na ukupnu količinu brašna, te ja na uzorcima provedeno ispitivanje kvalitete kruha koje je obuhvaćalo amilografska, senzorska, teksturalna ispitivanja, određivanje boje i udjela β-glukana. Dodatak ječmenog brašna povećava čvrstoću i otpor žvakanju kruha, a smanjuje elastičnost i kohezivnost kruha. Rezultati amilografskih ispitivanja pokazali su da dodatak ječmenog brašna ne mijenja statistički značajno reološke parametre kruha. Senzorskim ocjenjivanjem, od kruhova uz dodatak ječmenog brašna, najbolje je ocjenjen kruh koji sadrži 20% ječmenog brašna. Boja kruha mijenjala se ovisno o udjelu dodanog ječmenog brašna, pa je tako kruh s 50% ječmenog brašna najtamniji od ispitivanih uzoraka. Dodatkom većih udjela ječmenog brašna u kruh povećavao se udio β-glukana što znači da takav kruh sadrži veći udio prehrambenih vlakana i da je nutritivno vrijedniji.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA