Pregled bibliografske jedinice broj: 4905
Utjecaj procesnih parametara na konzistenciju tijesta za biskvite
Utjecaj procesnih parametara na konzistenciju tijesta za biskvite // 1. Hrvatski kongres tehnologa proizvodnje i prerade brašna s međunarodnim sudjelovanjem, Zbornik sažetaka / Žaneta, Ugarčić-Hardy (ur.).
Osijek: Prehrambeno tehnološki fakultet Sveučilišta Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, 1997. (poster, domaća recenzija, sažetak, znanstveni)
CROSBI ID: 4905 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Utjecaj procesnih parametara na konzistenciju tijesta za biskvite
(Influence of process parameters on consistency of biscuits dough)
Autori
Tomas, Srećko ; Kelava, Mila
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni
Izvornik
1. Hrvatski kongres tehnologa proizvodnje i prerade brašna s međunarodnim sudjelovanjem, Zbornik sažetaka
/ Žaneta, Ugarčić-Hardy - Osijek : Prehrambeno tehnološki fakultet Sveučilišta Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, 1997
Skup
1. Hrvatski kongres tehnologa proizvodnje i prerade brašna s međunarodnim sudjelovanjem
Mjesto i datum
Opatija, Hrvatska, 13.11.1997. - 15.11.1997
Vrsta sudjelovanja
Poster
Vrsta recenzije
Domaća recenzija
Ključne riječi
konzistencija tijesta; granulometrijska analiza brašna; miješanje; mijesenje
(dough consistency; granulometric analysis of flour; mixing; dough forming)
Sažetak
U ovom radu istražen je utjecaj tlaka zraka koji se uvodi u turbo-uređaj za pripremu tijesta i utjecaj granulometrijskog sastava brašna na konzistenciju tijesta za biskvite. Osim toga praćen je utjecaj konzistencije tijesta na kakvoću gotovog proizvoda. Konzistencija tijesta praćena je na osnovu određivanja gustoće tijesta pripremljenog u turbo-uređaju, pri različitim vrijednostima procesnih parametara. Istraživanje je provedeno u suradnji s tvornicom keksa i kruha "Sloboda" d. d. iz Osijeka, na proizvodnji piškota.
Utvrđeno je da s porastom tlaka zraka do oko 1,8 bara gustoća tijesta lagano opada, a nakon toga opada naglo. Utjecaj granulometrijskog satava brašna je takav da brašno koje ima veći udio krupnijih čestica pokazuje brže opadanje gustoće tijesta s porastom tlaka zraka. Optimalna gustoća tijesta za proizvodnju piškota iznosi od 0,930 kg/m3 do 1,025 kg/m3, što odgovara tlaku zraka od 1,75 bara do 1,85 bara.
Piškote proizvedene od tijesta koje ima optimalnu konzistenciju imaju zadovoljavajuće senzorske osobine (izgled, boja, oblik i struktura), dok piškote proizvedene od tijesta koje nema optimalnu konzistenciju imaju narušene senzorske osobine.
Izvorni jezik
Hrvatski
POVEZANOST RADA
