Pregled bibliografske jedinice broj: 4902
Utjecaj dodatka hidrokoloida na reološka svojstva koncentrata proteina sirutke
Utjecaj dodatka hidrokoloida na reološka svojstva koncentrata proteina sirutke // Zbornik sažetaka / 32. hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka / Tratnik, Ljubica (ur.).
Zagreb: Hrvatsko mljekarsko društvo, 1996. str. 27-28 (poster, domaća recenzija, sažetak, znanstveni)
CROSBI ID: 4902 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Utjecaj dodatka hidrokoloida na reološka svojstva koncentrata proteina sirutke
(Influence addition hydrocolloids on the rheological properties of whey protein concentrate)
Autori
Šubarić, Drago ; Piližota, Vlasta
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni
Izvornik
Zbornik sažetaka / 32. hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka
/ Tratnik, Ljubica - Zagreb : Hrvatsko mljekarsko društvo, 1996, 27-28
Skup
32. hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka
Mjesto i datum
Opatija, Hrvatska, 28.11.1996. - 30.11.1996
Vrsta sudjelovanja
Poster
Vrsta recenzije
Domaća recenzija
Ključne riječi
hidrokoloidi; proteini sirutke; reološka svojstva
(hydrocolloids; whey proteins; rheological properties)
Sažetak
Hidrokoloidi su makromolekularni spojevi čija je primjena značajna u prehrambenoj industriji, zahvaljujući učincima do kojih dovode sami ili u kombinaciji sa drugim sastojcima hrane. Pri razvoju različitih proizvoda koriste se u malim količinama (od 0, 05 do 0, 5%) u svrhu ugušćivanja, želiranja, emulgiranja, zadržavanja vode, vezivanja arome i dr. Da bi se dodatkom hidrokoloida postigao odgovarajući učinak, jedan od bitnih čimbenika je i slaganje (odnos) hidrokoloida sa ostalim sastojcima hrane. Stoga je poznavanje reoloških svojstava hrane kao i sastojaka hrane od velikog značenja pri vođenju procesa proizvodnje, kontroli kvalitete i praćenju stabilnosti tijekom skladištenja. U ovom je radu praćen utjecaj hidrokoloida (karagen, CMC, brašno sjemenke rogača i guar), temperature (od -5 do +75 °C) i koncentracije (15%, 20%, 25%, 30%, 35% i 40%) na reološka svojstva otopina koncentrata proteina sirutke. Rezultati analiza su pokazali da najveći utjecaj na konzistenciju otopina proteina sirutke ima karagen (dodatak 0, 2% karagena doveo je do povećanja vrijednosti koeficijenta konzistencije 30%-tne otopine WPC sa 56, 56 mPas^n na 1818, 77 mPas^n, kao i do promjene tipa tekućine), dok najmanji utjecaj na konzistenciju ima guar. Temperatura također znakovito utječe na reološka svojstva otopina proteina sirutke. Utjecaj temperature se ogleda u padu viskoznosti pri porastu temperature od -5 °C do određene vrijednosti kada porastom temperature viskoznost ponovno počinje rasti. Dobiveni rezultati imaju praktično značenje pri vođenju procesa proizvodnje hrane, odnosno pri praćenju učinaka pojedinih dodataka na teksturu hrane.
Izvorni jezik
Hrvatski
