Naslov
Sirifikacija mlijeka s reziduama cefalosporina
(Cheezmacking from milk with reziduas of cephalosporins)

Autori
Žaper, Josip ; Odak, Mirjana ; Listeš, Irena ; Rakić, Anita

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
XXI. hrvatski skup kemičara i kemijskih inženjera : knjiga sažetaka = book of abstracts / Pičuljan, Katarina ; Smolec, Sonja - Zagreb : Hrvatsko društvo kemijskih inženjera i tehnologa (HDKI), 2009, 243-243

ISBN
978-953-6894-38-3

Skup
Hrvatski skup kemičara i kemijskih inženjera (21 ; 2009)

Mjesto i datum
Trogir, Hrvatska, 19.04.2009. - 22.04.2009

Vrsta sudjelovanja
Poster

Vrsta recenzije
Nije recenziran

Ključne riječi
cefalexin; cephalosporin; cephalexinum-monohidratum; Lactococcus lactis sp.; Leuconostoc; sirarska kultura; FLORA DANICA; mlijeko; svježi sir; antibiogram; rezidue antibiotika; Delvotest SP-NT; Rilexine; Cefaleksin; mastitis bovi; laktofermentacija
(Cefalexin; Cephalosporinum; cephalexinum-monohidratum; Lactococcus lactis sp.; Leuconostoc; cheese culture; FLORA DANICA; milk; fresh cheese; antibiogram; residue of antibiotics; Delvotest SP-NT; Rilexine; Cefaleksin; mastitis bovi; lactofermentation)

Sažetak
Ovim radom je obrađena tema problema sirifikacije mlijeka u slučaju izostanka njegovog kiseljenja zbog mogučeg prisustva količinski nedefiniranih rezidua intramamarnog antibiotika za mastitis goveda, među koje spadaju cephalosporini. U radu se koristi β-laktamski antibiotik cephalexinum-monohidratum, kao aktivna tvar lijeka Rilexine. U radu je također spomenut opći aspekt problema mastitisa, kao i zakonska regulativa, te posebno njegova implikacija na tehnološki proces sirifikacije, kao i finalna senzorika ovog proizvoda –svježeg sira. Radom je pokazano kako Rilexine ne utječe na izostanak aglutinacije, već samo na postacidifikaciju, gdje se kiselost za podsiravanje postigne znatno kasnije poradi inhibirane mikrobne redukcije laktoze u laktat. Primarna homolaktična fermentacija glikolize je dominira u koncentracijama cephalexina od 500 µg/L, dok je do te koncentracije dominirala varijabilna heterolaktična (proteolitička)fermentacija. Acidifikacija, stoga nije izostala ni kod maksimalne količine od 160 mg/L, a postignuti aciditet je tu neznatnih -0.38 pH za vrijeme od 4:46 sati fermentacije. Takva dinamika acidifikacije je tehnološki neopravdana, te se tehnološki uzima kao da je i nema. Problem nastaje s sekundarnom proteolitičkom fermentacijom, gdje cephalosporin inhibira simbiotičku proteolizu Lactococcus lactis sp. & genius Leuconostoc, pa dobiveni svježi sir ima upitnu aromu. Ova fermentacija se prekida tek kod koncentracije cephalexina od 0.5 mg/L. S starter kulturom FLORA DANICA® je moguče proizvesti svježi sir s višestruko nedozvoljenom količinom cephalosporina (EU 2377/90 ; NN 29/05), koja se pak pouzdano određuje s Delvotestom®. Također je uočeno da efekt dinamike redukcije laktoze u laktat je ubrzana, odnosno usporena, zbog ovisnosti o udjela laktoze(kao limitirajučeg faktora), te se tu javljaju kompetativni odnosi među vrstama sirarske kulture F.D. zbog prisutnog himozina, kao i „prijetećeg“ cephalexina. Najjača sinereza (kontrakcija koagulata) je primječena kod večih doza antibiotika poradi jače asocijacije mikroba. Pri koncentraciji od 40 – 50 mg/L cephalexina je došlo do najjače sinereze s obujmom dobivene sirutke od 386 mL, od 500 mL mlijeka. Cefalexin u nativnim koncentracijama rezidua ne stvara bitnije probleme sirifikacije mlijeka (sinereze i koagulacije). Ipak cephalexin ima utjecaja na moguču promjenjivu aromu, kao i na moguč atipičan miris. Tehnološka granica bez kiseljenja se događa tek kod ekstremnih koncentracija cephalexina, koje su ekvivalentne količini od 16mL lijeka Rilexine po 1L mlijeka. Iz navedenog se također može zaključiti kako Rilexine ne utječe na izostanak aglutinacije. Rilexine stoga nije nepogodan za sirarstvo, jer antibiogram pokazuje umjerenu osjetljivost navedene sirarske kulture na njega. Ipak, preventivnim radnjama u higijeni sintetske stelje je moguče bitno umanjiti incidenciju mastitisa. Za terapiju se može preporučiti Rilexine, a trebao bi se izbjegavati Synolox® i Klavuksil, poradi sekundarnog negativnog efekta na sirarsku kulturu FLORA DANICA®. Također je potrebno poboljšati tu sirarsku kulturu F.D. u cilju izbjegavanja sekundarne kontaminacije mogučim (alkaličnim) gljivicama.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biologija, Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

Napomena
Rad obrađuje područje biotehnologije, te polje prehrambene tehnologije, grane mikrobiologija hrane.

POVEZANOST RADA