Naslov
Škrob - svojstva i primjena
(Starch - properties and application)

Autori
Babić, Jurislav

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, ostalo

Skup
Sjednica Odjela za bioprocesno inženejrstvo Akademije tehničkih znanosti Hrvatske

Mjesto i datum
Zagreb, Hrvatska, 27.09.2010

Vrsta sudjelovanja
Plenarno

Vrsta recenzije
Nije recenziran

Ključne riječi
Škrob; svojstva; primjena
(Starch; properties; application)

Sažetak
Među svim ugljikohidratnim polimerima, posebno mjesto zauzima škrob koji je zbog svojih kemijskih i fizikalnih svojstava našao široku primjenu u različitim industrijama, gdje se koristi kao ugušćivač, stabilizator koloidnih sustava, sredstvo za želiranje, vezanje vode, tvorbu filmova, vezanje arome i dr. Škrob i škrobni hidrolizati predstavljaju većinu ugljikohidrata u ljudskoj prehrani, a količina različitih oblika škroba (nativni, modificirani i hidrolizati) koja se koristi pri proizvodnji hrane znatno nadmašuje ostale ugljikohidrate. Najznačajnije sirovine iz kojih se danas proizvodi škroba su kukuruz, krumpir, tapioka, pšenica i riža. Pri primjeni škroba u nativnom stanju postoje određena ograničenja koja su vezana prije svega za retrogradaciju i nestabilnost u kiselim uvjetima, a što rezultira sinerezom i nestabilnom teksturom, kao i problemi vezani za želatinizaciju, malu stabilnost pri visokim temperaturama, promjenu viskoznosti i sl. Navedene pojave su razlog da se danas samo oko 10% škroba u industriji koristi u nativnom obliku, dok daleko veću primjenu imaju različiti proizvodi na bazi škroba (hidrolizati, modificirani škrobovi, …). Poboljšanje funkcionalnih svojstava škroba, a time i proširenje primjene, može se provesti modifikacijom škroba. Modifikacije škroba provode se primjenom kemijskih (umrežavanje, supstitucija, oksidacija i dr.), fizikalnih (preželatinizacija, mljevenje, termičko tretiranje i dr.) i enzimskih postupaka (djelomična hidroliza) ili njihovom kombinacijom. Modifikati i hidrolizati na bazi škroba kao i proizvodi dobiveni od njih postali su nezamjenjivi u različitim industrijama.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA