Naslov
Utjecaj zamjene dijela slada kukuruznom krupicom i pšenicom na pokazatelje kvalitete i koloidnu stabilnost piva
(The influence of partial substitution of malt with maize grits and wheat on quality parameters and colloidal stability of beer)

Autori
Krstanović, Vinko

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, magistarski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
05.07

Godina
2000

Stranica
106

Mentor
Marić, Vladimir

Ključne riječi
pivo; neslađene sirovine; kukuruzna krupica; pšenica; bistroća; koloidna stabilnost; minimalni rok trajnosti
(beer; unmalted raw materials; maize grits; wheat; colloidal stability; clarity; minimal shelf life)

Sažetak
Svrha rada bila je sagledati kukuruznu krupicu, kao najčešću, i pšenicu, kao relativno rijetku neslađenu žitaricu u pivovarstvu, s obzirom na novopostavljene zahtjeve za minimalni rok trajnosti piva, tj. koloidnu stabilnost. Analizirane su sirovine, pogonske sladovine i piva otočena u boce koja su proizvedena od čistog slada (pivo II) i gdje je 50% slada zamjenjeno kukuruznom krupicom (34%) i pšenicom (16%) (pivo I). Piva otočena u boce se analizirana i nakon indukcije mutnoće (toplinom, taninskom kiselinom, glijadinom, želatinom i enzimom polifenol oksidazom), te tijekom skladištenja od sedam mjeseci na sobnoj temperaturi. Rezultati analize sirovina pokazuju da se upotrebom pšenice produžava vrijeme ošećerenja i cijeđenja komine, te da pšenica ima više ukupnih proteina u odnosu na slad i kukuruz. U odnosu na slad pšenica ima znatno manje topljivih proteina, formolnog i a -amino dušika te ukupnih polifenola. U topljivim proteinima pšenice je visokomolekulski N dominantna frakcija. Kukuruzna krupica sadrži znatno manje ukupnih i visokomolekulskih proteina i od pšenice i od slada, dok u topljivim proteinima ne sadrži srednjemolekulsku dušičnu frakciju. Zamjenom dijela slada u usipku s kukuruznom krupicom i pšenicom dobiva se sladovina s nižom bojom i viskoznošću, te većom bistroćom u odnosu na sladovinu od čistog slada. Koncentracija visokomolekulskog N u sladovini s pšenicom je bila znatno viša u odnosu na ukupni N prema sladovini od čistog slada. Otočeno pivo I imalo je nižu boju, višu bistroću i viskoznost, te slabiju stabilnost pjene od piva II. Koncentracija visokomolekulskog N bila je više u pivu I nego u pivu II, a u polaznim sladovinama je bilo obrnuto. Nezadovoljavajuću otpornost na indukciju mutnoće “toplo-hladnim” i testom na ukupnu mutnoću pokazali su i pivo I i pivo II , ali je ovo drugo znatno neotpornije. Nezadovoljavajući su bile vrijednosti mutnoće u oba piva već nakon tri mjeseca skladištenja na sobnoj temperaturi, s tim da je pivo I imalo znatno veću mutnoću. U pokusima indukcije zamućenja s taninskom kiselinom pivo I je imalo lošiju koloidnu stabilnost od piva II. Prilikom indukcije zamućenja s glijadinom i želatinom pivo II se pokazalo nešto neotpornije od piva I. Proteinska komponenta u oba piva se pokazala većim stvarnim i potencijalnim izvorom problema vezanih uz koloidnu stabilnost od polifenola. Oba piva su pokazala znatno slabiju koloidnu stabilnost tijekom skladištenja kao i u pokusima induciranja zamućenja kemijskim sredstvima od referentnog (koloidno stabiliziranog) piva. Pored određenih prednosti upotrebe pšenice pri proizvodnji standardnog, svijetlog piva kao zamjene za dio slada u usipku, ona daje pivo s slabijom koloidnom stabilnošću u odnosu na pivo proizvedeno od čistog slada, te je, da bi se zadovoljio uobičajeni minimalni rok trajnosti od šest mjeseci, nužna primjena odgovarajućeg stabilizacijskog postupaka.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA