Naslov
Utjecaj sortnog sastava plodova maslina u preradi na koncentraciju fenolnih tvari u uljima Istarske bjelice, Buže i Leccina
(Influence of olive fruits variety composition on phenols concentration of Istarska bjelica, Buža and Leccino oils)

Autori
Petričević, Danijela

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Medicinski fakultet

Mjesto
Rijeka

Datum
27.09

Godina
2010

Stranica
24

Mentor
Koprivnjak, Olivera

Ključne riječi
djevičansko maslinovo ulje; sorte maslina; fenolne tvari
(virgin olive oil; olive cultivars; phenolic compounds)

Sažetak
U ovom radu istraženo je kako kombiniranje plodova različitih sorti maslina u preradi utječe na maseni udio fenolnih tvari u djevičanskom maslinovom ulju. Fenolne tvari imaju antioksidacijska svojstva koja doprinose stabilnosti ulja, a smatra se i da imaju povoljan učinak na zdravlje pa bi povećanje njihovog udjela u djevičanskom maslinovom ulju bilo poželjno. Za istraživanje su korišteni plodovi triju sorti od kojih su pripremljene dvokomponentne mješavine plodova (Istarska bjelica - Buža te Istarska bjelica - Leccino) u različitim masenim omjerima (0%, 20%, 40%, 60%, 80%, 100%) a koje su zatim prerađene u ulje. Ukupne fenolne tvari ekstrahirane su iz uzoraka ulja vodenom otopinom metanola, a orto-difenoli metodom ekstrakcije na čvrstoj fazi, dok je koncentracija određena kolorimetrijski. Rezultati pokazuju da ulja Istarske bjelice imaju statistički značajno veću količinu fenolnih tvari i orto-difenola od ulja Buže i Leccina. Maseni udio ukupnih fenolnih tvari i orto-difenola kod uzoraka ulja iz obje sortne mješavine plodova rastao je linearno s povećanjem postotnog udjela Istarske bjelice, uz visoke koeficijente korelacije (R2 > 0, 958). Stoga se može zaključiti da kombiniranje plodova Istarske bjelice, Buže i Leccina u preradi nema utjecaja na povećanje ili smanjenje masenih udjela fenolnih tvari u ulju koje bi se moglo pripisati promjeni aktivnosti enzima koji utječu na topljivost fenolnih tvari u ulju. Maseni udio fenolnih tvari u ulju koje je dobiveno preradom mješavine plodova različitih sorata proporcionalan je masenim udjelima plodova pojedinih sorata u mješavini.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA